آش رشته
آش رشته
آش رشته از معروفترین آشهای ایرانی است. این آش را غالباً با کشک و گاهی با سرکه و حتی ترشی میخورند. بسته به عادتهای خانوادگی از این غذا به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی استفاده میشود. همچنین گاهی در مهمانیها در فصل زمستان و یا در مراسم افطار مسلمانان در ماه رمضان از آش رشته به عنوان پیش غذا استفاده میشود. آش رشته در ماه رمضان جایگاه ویژهای بین خانواده های ایرانی دارد و از جمله غذاهای مناسب این ماه است.
آماده سازی
مواد لازم
لوبیای چیتی که از پیش پختهاست. (در برخی مناطق ایران از لوبیا قرمز استفاده میشود.)
عدس که از پیش پختهاست.
نخود که از پیش پختهاست. (استفاده از آن بیشتر در میان آذربایجانیها رواج دارد.)
نعنا داغ
سیر (دلخواه)
رشتهٔ آشی
سبزی آش، شامل اسفناج، تره، جعفری و گشنیز.
پیاز و پیاز داغ
روغن، نمک و زردچوبه
روش پخت
آب را در ظرفی که به اندازهٔ کافی بزرگ است میگذاریم که جوش بیاید، پس از آن حبوبات شامل لوبیا، عدس و نخود را به آن اضافه میکنیم در این میان در ظرف دیگری پیازهایی را که از پیش خرد کردهایم در روغن، نمک و زرد چوبه سرخ میکنیم. پس از آنکه محتوی ظرف شامل آب و حبوبات به جوش آمد، سبزی آش را به آن میافزاییم و صبر میکنیم تا ۲۰ دقیقه بجوشد تا مزهٔ خامی ندهد. پس از این مدت رشتهٔ آشی را اضافه میکنیم و همراه با آن پیاز داغ را هم میریزیم و آن قدر صبر میکنیم تا رشته پخته شود. رشته زمانی پختهاست که به خوبی نرم شده باشد، و رشتهها همگی کمی پهن تر شده باشند (کمی بیش از ۲۰ دقیقه).
هنگامی که رشته آماده شد. در ظرف دیگری نعنا داغ و سیر داغ درست میکنیم به این ترتیب که سیرهایی را که ریز خرد کردهایم در کمی روغن تفت میدهیم و مقدار بسیار کمی هم به آن زردچوبه میزنیم تا طلایی رنگ شود. در صورت تمایل میشد در هنگامی که پیازها را سرخ میکردیم سیر داغ را هم آماده کنیم و همان موقع به همراه رشته به محتوی ظرف اضافه کنیم تا با بقیهٔ مواد بجوشد (بسته به سلیقهٔ افراد). همچنین برای روی آش علاوه بر سیر داغ از پیاز سرخ شده در روغن (بدون زردچوبه) هم استفاده میشود.
برای زیباسازی روی سطح آش، هنگامی که کمی روی آن بسته شد (به دلیل روغنی که در آن است) میتوان روی آن کمی کشک ریخت و بعد نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ را به آن اضافه کرد.
تذکر
برخی رشتههای آش خودشان شور اند. برای همین هنگام افزودن نمک آش باید دقت کرد که بیش از اندازه شور نشود.
سبزی آش از اسفناج، تره، جعفری و گشنیز تشکیل شدهاست.
در صورت در دسترس نبودن سبزیهای ویژهٔ آش، داشتن اسفناج به تنهایی برای پختن این خوراک کافی است و همچنان آش خوش مزه خواهد بود.
در نظر داشته باشید که تا هنگامی که نعنا داغ را به آش اضافه نکردهایم مزهٔ آن کامل نشدهاست.
اشکنه
اِشْکِنه یکی از غذاهای ایرانی از نوع خوراک است که به صورت معمول با نان میل میشود. این غذا تاریخچهای طولانی دارد و ابتدا در نواحی خراسان طبخ شده است. هم اکنون نیز در میان مردم مشهد و دیگر شهرهای خراسان طرفدار زیادی دارد. اشکنه سوپ یا روغنآبی است از آرد، سبزی و پیازداغ.
این خوراک دارای گونههای مختلف است و در میان افراد گوناگون به روشهای مختلف پخته میشده است.
انواع إشکنه
إشکنه اوجز
إشکنه اودوغ
إشکنه سیب زمینی
إشکنه پیاز
اشکنه سیب زمینی پیاز
در تمام انواع اشکنهها ابتدا پیاز خورد شده در روغن سرخ میشود. (گفتنی است که ایرانیان از قدیمیترین مردمان جهان در استفاده از پیاز در خوراکیهایند. سپس دیگر مواد به آن افزوده میشود رایج ترین آن اشکنهٔ پیاز سیبزمینی است. پس از طلایی شدن پیازها به تعداد هر نفر دو عدد سیب زمینی خورد شده را اضافه میکنیم و بعد ادویه و زردچوبه و سپس آب را به آن اضافه میکنیم در قابله را میبندیم تا با حرارت کم نیم ساعت جوش بخورد ساده ترین و سالم ترین غذا و بسیار خوشمزهاست إشکنه بطور کلی نیاز به گوشت مرغ و یا هیچ نوع گوشتی ندارد و در واقع این یک غذای گیاهی است. که از کهن ترین غذاهای رایج در ایران است.
آلبالوپلو
آلبالوپلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است. این غذا بیشتر در مجالس مهمانی و جشن تهیه میشود ولی درست کردن آن از اغلب غذاهای مجلسی سادهتر است.
برای نگه داشتن رنگ آلبالو باید این غذا را در ظرف مسی یا لعابی تهیه کرد.
مواد لازم برای تهیه آلبالوپلو
برنج خیسانده
آلبالو، دم و هسته گرفته
شکر
مرغ یا کوفته ریزه
زعفران
نمک و روغن
طرز پخت آلبالوپلو
آلبالو را با شکر و دو پیمانه آب ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم میگذارند تا بجوشد. سپس میگذارند خنک شود. برنج را مانند چلو ساده آبکش میکنند. نیم پیمانه آبروغن را در دیگ میریزند و کمی از برنج را ته دیگ میریزند و آلبالو را با قاشق سوراخدار از شربت شکر جدا کرده و روی سطح برنج میپاشند و تمام آلبالو را لابهلای برنج میریزند. زیر دیگ شعله پخشکن و روی آن دمکنی میگذارند روی شعله ملایم تا دَم بدهد. بعد مخلوط روغن و شربت آلبالو را روی برنج میدهند. بعد از ۴۵ دقیقه آلبالوپلو آمادهاست. هنگام کشیدن آلبالوپلو مرغ یا کوفتهریزه را روی دیس پلو میگذارند و روی آن را با لایهای از پلو میپوشانند. محلول زغفران را با پلو سفید مخلوط کرده و روی دیس پلو میپاشند.
تذکر
گاهی ۲ یا ۳ قاشق خلال پسته و بادام هم با برنج زعفرانی مخلوط میکنند.
مقدار شکر آلبالو را میتوان بر حسب ذائقه کم یا زیاد کرد.
آلبالوپلو را گاهی با اندکی زیره، گرد دارچین یا مخلوطی از هل و میخک و زنجبیل ساییده معطر میکنند.
اگر آلبالوی تازه در دسترس نبود میتوان از مربای آلبالو نیز استفاده کرد.
باقلاپلو
باقلاپلو یا در بیان روزانه باقالیپلو، یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است که معمولا در جشنها و مهمانیها از آن استفاده میشود و البته در مهمانی آن را با گوشت بر سر سفره میآورند و به آن «باقالیپلو با گوشت» میگویند؛ باقالیپلو با گوشت بهتر است که با گوشت گوساله همراه باشد تا تکههای گوشت شکل خود را ازدست ندهند اما با مرغ یا گوشت گوسفندی یا بره نیز آن را میل میکنند. شود باقالی ، باقالی پلو نیست.
باقلوا
باقْلَوا گونهای شیرینی است که در کشورهای ایران، ترکیه، کشورهای آسیای میانه و قفقاز، برخی کشورهای عربی، یونان، قبرس و برخی مناطق روسیه تهیه میشود. باقلوا شیرینی سنتی ترکان آسیای میانه نیز هست. باقلوا در ایران به شکلهای مختلف همچون لوزی، مربعی و لولهای و در انواع طعمهای پسته ای، بادامی، نارگیلی وغیره با مواد اولیه نظیر: گلاب، شکر، هل، آرد، بکینگ پودر، زرده تخم مرغ، خاکه قند، شیر، روغن تهیه میشود. باقلواهای شهر غازی عِینتاب در ترکیه و باقلوای باکو (باکی پاخلاواسی) از مشهورترین باقلواها میباشند. در ایران این شیرینی در شهرهای قزوین، یزد و تبریز تهیه میشود.
باقلوای یاس
در استان گیلان به سبب اینکه گل یاس به فراوانی یافت میشود از گل یاس برای خواباندن بادام باقلوا استفاده میشود. بدین ترتیب که بادام بعد از پوست گرفتن و کاملاً خشک کردن در ظرفی قرار گرفته و روی آن مقداری گل یاس ریخته میشود و در ظرف بسته میشود. روز بعد یاسهای پلاسیده برداشته شده و بجای آن یاس تازه میریزند تا بادام کاملاً طعم و بوی یاس بگیرد. بعد بادام را چرخ میکنند و با پودر قند مخلوط مینمایند و به مصرف باقلوا میرسانند. این باقلوا را باقلوای یاس مینامند که بسیار معطر است. در این باقلوا هل بکار نمیرود.
بریانی
بریانی هندی یکی از غذاهای معروف هندوستان است که با برنج و گوشت طبخ شده و علاوه بر هندوستان با روشی تقریباً مشابه در کشورهای عربی و جنوب شرقی آسیا نیز تهیه میشود. ریشه کلمه "Biryani" از کلمه "بریان" زبان فارسی گرفته شده است.
بریان اصفهان یکی از غذاهای معروف ایرانی است که آوازهاش در بسیاری از کشورهای جهان نیز پیچیده و در میان ایرانیان نیز کمابیش خورنده دارد. این غذا متعلق به شهر اصفهان است و مشهورترین غذای سنتی اصفهان به شمار میآید.
طرز تهیه
گوشت سردست یا گردن که باید کمی چرب باشد به همراه شش (جگر سفید گوسفند) با نمک و فلفل و پیاز کاملاً پخته میشود و سپس استخوانها را جدا میکنند. گوشت و شش را جداگانه چرخ کرده و کنار هم در ماهیتابهٔ مخصوص، (بدون روغن) حرارت می بیند. به هنگام سرو در میان نان سنگک قرار گرفته و روی آنها دارچین ریخته میشود. تهیهٔ این غذا در رستورانها نیاز به اجاق مخصوص دارد ولی در منزل بر روی اجاق گاز معمولی هم قابل طبخ است . لازم به ذکر است افراد متعلق به شهرهای دیگر و مسافران این غذا را به اشتباه "بریانی" می نامند که صحیح نیست .
تاسکباب
تاس کباب یکی از غذاهای ایرانی معروف است که در طبخ آن از آلو، گوشت قرمز، سیب قرمز، سیب زرد، دارچین، پیاز، سیب زمینی، هویج و گوجه فرنگی، استفاده میشود و این غذا را با نان و بعضا با برنج مصرف میکنند.
ترشی
تُرشی یکی از چاشنیها و مزه دمدهندهها به خوراک ها به ویژه در آشپزی خاورمیانهای است.ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت از خودنی هاست که ماده خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک و یا سرکه که پ هاش پایین داشته و حالت اسیدی دارد قرار می دهند. با استفاده از این فرایند، می توان مواد خوردنی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده خوراکی خود دارای آب کافی باشد، تنها افزودن نمک برای ساختن ترشی بس است. در برخی کشورها مانند کره، به انواع سبزیجات نمک می افزایند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان گرفته شده را می گذارند تا به شیوه ی طبیعی ورآورده شود و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن نیازی به استریل نمودن کامل ماده خوراکی نمیباشد.
در نمکسودکردن نمک یا محلول نمکی با فشار_اسمزی باعث خارج شدن آب موجود در میکروبها شده و میکروبها را میکُشد و یا در ترشیها پ هاش ترشی که اسیدی است سبب میشود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند در چنین محیطی نمو کند.
فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و استفاده آنها در بیرون از فصل برداشتشان بوجود آمد. از مواد خوراکی ترشی شده در مسافرتهای طولانی، به ویژه مسافرتهای دریایی استفاده می شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می شد. البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد خوراکی، بلکه به دلیل لذت بردن از مزه انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می کنند.
اگر چه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده گفته می شود، در گذشته از انواع خوراک ها ترشی تهیه می کردند (مخصوصاً مردم آسیایی).
برای حفاظت دراز مدت از انواع میوه، میوه را درون محلول غلیظ آب و شکر قرار می دهند و انواع ادویه جات از جمله دارچین هم به آن اضافه می کنند.
تهچین
تهچین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت(مرغ متداولتر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست میشود. تهچین در بین غذاهای ایرانی به خاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذاهای رسمی و مناسب مهمانیهاست، که از دو بخش تشکیل شدهاست: اول قشر کلفت تَهدیگ زعفرانی که مقداری گوشت یا مرغ پخته در آن قالبگیری شدهاست. دوم چلو سفید که روی تَهدیگ ریخته میشود و هنگام کشیدن غذا زیر تَهدیگ یا کنار آن قرار میگیرد و در واقع مکمل آن است. بخش چلو سفید قابل حذف است و در سالنهای غذاخوری اغلب تهچین را به همان صورت قشر تَهدیگ درست میکنند، اگرچه در خانهها این روش کمتر معمول است.
انواع تهچین
بر خلاف تصور که اغلب گمان میکنند تنها نوع تهچین، تهچین مرغ است، میتوان آن را به حالتهای مختلف طبخ کرد.
تهچین مرغ
تهچین گوشت
تهچین گوشت و بادنجان
تهچین اسفناج
ته چین ماهی
لازم به ذکر است که برنح تهچین در همهٔ موارد به یک شکل طبخ میشود. ته چین می تواند هم در فر و هم روی شعله گاز پخته شود. برای ته دیگ کلفت، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان بیشتری طبخ شود. در هنگام کشیدن ته چین، بهتر است کمی کره آب شده روی ته دیگ داده شود.
چغور پغور
واویشکا - چَغور پَغور غذایی است که از دل و جگر و قلوه گوسفند بهعلاوه آب و روغن و افزودنیهای دیگر تهیه میشود. در آذربایجان به آن جئز بئز و در شیراز گاهی توتُوِی (توتابهای) میگویند. این غذا در بیشتر شهرهای استان گیلان با نام واویشکا شناخته می شود.
در اسکاتلند غذای مشابهی وجود دارد به نام هَگیس که خوراک ملی اسکاتلند بهشمار میآید.
مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر
جگر سفید(شش) گوسفند= ۱عدد
جگر سیاه گوسفند=۱ عدد
دل گوسفند=۱ عدد
قلوه گوسفند=۲ عدد
پیاز متوسط=۴ تا ۵ عدد (در حدود پانصد گرم)
روغن (یک لیوان معمولی سرخالی) = ۱۵۰ گرم
رب گوجه فرنگی = ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل=بقدر کافی
جوجهکباب
جوجهکباب یکی از غذاهای اصیل ایرانی و از رده کبابهای سنتی ایران است. در طبخ جوجهکباب، قطعات خوردشده گوشت مرغ را برای مدتی تقریباً طولانی (حدود سه ساعت) در یک ظرف پر از آبلیمو، پیاز خرد شده، زعفران و ادویهجات قرار میدهند و پس از اینکه قطعات گوشت طعمدار شد، آنها را به یک سیخ بلند میکشند و روی کبابپز و به وسیله آتش مستقیم، کباب میکنند. جوجه کباب خوشمزه است .
چلوکباب
چلوکباب یکی از اصیلترین و از معروفترین غذاهای ایرانی است. این غذا متشکل از چلو کره و کباب است که با سماق و گوجه مصرف میشود.
تاریخچه
مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کردهاند، مستقیما نامی از چلوکباب به عنوان یک غذای ملی نبردهاند. یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفتهاست:
غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفرهشان باشد و قبل از هرچیز دیگری میخورند، برنج نپختهای است که آن را پلو مینامند و معمولا با گوشت گوسفند سرو میشود.... ایرانیان با انگشتان خود گوشت را پاره میکنند و کمتر دیده میشود که از کارد استفاده کنند.
سیاح دیگری در دوره آغا محمدخان نیز از «کبابهایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند» ترتیب داده شده سخن گفتهاست. با اینحال اختراع غذای مستقلی به نام چلوکباب را به ناصرالدینشاه هم نسبت میدهند. اعتمادالسطنه نیز در نوشتههایش تصریح کرده است که نخستین چلوکبابی در ایران نامش «چلوکبابی نایب» بود که در بازار قدیم تهران فعالیتش را آغاز کرد و شبیه رستورانهای آن روزگار اروپاییان به مردم غذا میداد، اما اسناد معتبر دیگری نیز وجود دارد که نشان میدهند، نخستین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز تاسیس شده بود و براساس مطالبی که در کتاب «تاریخ قاجار» توسط محمدرضا معتمدالکتاب آمده است، به دستور شخص ناصرالدینشاه کبابهای قفقازی به سیخ کشیده شدهاند و به شکل امروزی تغییر کردهاند و پیش از کبابهای به سیخ کشیدهشده ایران، شیوه استفاده از کبابها، شبیه کبابهای قفقازی رایج بوده است؛ شیوهای که امروز نیز در برخی از رستورانهای تهران بهویژه کباب قفقازیهای خیابان ستارخان دارای مشتریان انبوه و خاص خود هستند. همچنین، یکی از نخستین چلوکبابی تهران که زنان نیز به همراه خانواده حق حضور در آن را یافتند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) واقع در میدان امینالسلطان بود.
منو و قیمت
واحد شمارش چلوکباب «دست» است. یک دست چلوکباب معمولاً به یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) گفته میشود که همراه با گوجه فرنگی کباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو میشود.
قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدینشاه ۳ قران، در زمان احمد شاه ۴ تا ۵ ریال و در زمان محمدرضاشاه تا ۶۰ ریال بود.
جعفر شهری پژوهشگر و مورخ تاریخ تهران، در کتاب «تاریخ قدیم تهران» درباره قیمت چلوکباب در قدیم یادآور شده که در سال ۱۲۹۵ «عبدالله بهرامی» معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت میکرده است، ۴ تا ۵ ریال و در سال ۱۳۲۰ نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، ۳۳۰ گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ ریال میآوردهاند.
براساس گزارشهای متعددی در نشریات قدیمی ازجمله روزنامههای کیهان و اطلاعات؛ حوالی سالهای ۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، یک سیخ کباب کوبیده در تهران، ۵/۳ ریال قیمت داشت، اما در شهرهای دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجهفرنگی ۸ ریال بفروش می رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۴-۲ ریال دیگر نیز به آن اضافه میشد که جمعا ۱۰ تا ۱۲ ریال قیمت تمامشده آن بود و فرد با پرداخت ۱۲ ریال میتوانست یک پرس غذای کامل بخورد. در سال ۱۳۵۲ قیمت چلوکباب برگ همراه با کره و گوجهفرنگی کبابشده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بود و اغلب افرادی که شاغل بودند و نمیتوانستند به منزل برگردند، چلوکباب میخوردند. دانشجویان که درآمد بهتری داشتند، معمولا جوجهکباب سفارش میدادند که قیمت آن ۱۲۰ریال بود.
قیمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران، گاهی از این هم کمتر بوده است. بعنوان مثال «جعفر نداف» میداندار قدیمی در میدان ترهبار قدیمی شوش در بهار ۱۳۵۶ به خبرنگار روزنامه اطلاعات گفته است: «زحمت بارکشهای میدان زیاد است، اما چلوکباب ۲ تومانی سر ظهر، خستگی آنها را درمیآورد.»
چلوکباب و حوادث تاریخی
از گذشته تاکنون، یکی از معروفترین چلوکبابیهای تهران، چلوکباب شمشیری نام داشت که مالک او حاجحسن شمشیری بود. شعبه اصلی آن از دوران قدیم در قسمت شرقی سبزهمیدان تهران (خیابان بوذرجمهری قدیم) قرار داشت و فعالیتش را از زمان رضاشاه آغاز کرده بود. حاجحسن شمشیری از یاران وفادار و حامیان نهضت ملی شدن صنعت نفت ایران توسط دکتر محمد مصدق بود و در آن روزگار (۱۳۲۰) با پرداخت مبلغ یک میلیون ریال (۱۰۰ هزار تومان) که در آن زمان مبلغ زیادی محسوب میشد، اوراق قرضه حمایت از ملی شدن صنعت نفت را خریداری کرد و پس از کودتای ۲۸ مرداد نیز دستگیر و روانه زندان و به جزیره خارگ تبعید شد. همزندانی او در خارگ که نامش «کریم کشاورز» بود در خاطرات شخصیاش نوشته است که حاج حسن شمشیری متعهد شده بود که بهترین کباب کوبیده و برگ را به هم سلولهایش بدهد که متاسفانه این شانس را نداشت به این گفتهاش جامه عمل بپوشاند.
درباره چلوکباب و تاثیر آن در سیاست در تاریخ مطالب گوناگونی یافت می شود. در سال ۱۳۲۴ هنگامیکه قیمت «قند وارداتی» از روسیه بدلیل جنگ روسیه و ژاپن بالا رفت، احمدخان علاءالدوله (حاکم تهران و نسقچی مشهور دربار قاجاریه)، «هاشم قندی» و «اسماعیل خان» را احضار کرد و دستور داد آنان را شلاق بزنند، چراکه ایندو که جزء تجار و واردکنندگان قند به ایران بودند، قیمت آنرا بالا برده بودند. هنگامیکه میخواستند حکم شلاق را اجرا کنند، پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را هم ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند. وقتی که زمانِ نهار خوردن فرا رسید، علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت: "هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید".
تاریخچه چلوکباب در خارج ایران
«جواد فریفته»، آشپز مخصوص احمد شاه، هنگامی که حدود ۹۰ سال قبل در پاریس اقامت گزید، نخستین کسی بود که یک چلوکبابی ایرانی را در خارج از کشور دایر نمود که نام آن را «فریفته» گذاشت. همچنین «احمدخان» از ایرانیانی که در آلمان زندگی میکردند، در زمان حکومت آدولف هیتلر، یک چلوکبابی تأسیس کرد که نامش را «هیتلر» نهاد و تنها به طرفداران هیتلر و حزب او، خدمات می داد.
انواع
چلوکباب به مجموعه پلو و هریک از کبابهای زیر گفته میشود:
کباب برگ - از گوشت فیله و راسته بره با شمایلی استاندارد و قطعاتی منظم
کباب کوبیده - نوع چرخ شده برگ و ترکیب شده با تخم مرغ وپیاز چرخ شده و جوش شیرین در سیخهائی پهن تر
کباب کنجه یا کباب چنجه - مشابه برگ ولی دیگر قطعاتی منظم ندارد
شیشلیک - تکههای دنده که بصورتی منظم در سیخ قرار میگیرند و مرکز اصلی آن شاندیز مشهد است
کباب سلطانی - ترکیبی از یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ
در ایتالیا پیتزایی با عنوان پیتزا چلوکباب ارائه میگردد.
حلوا
حلوا نوعی شیرینی معروف ایرانی است. حلوا انواع مختلفی دارد و برحسب نوع آن ممکن است برخی مواقع به عنوان شیرینی برخی مواقع به عنوان دسر و یا برخی موارد نیز در پخت یک غذا یا شیرینی دیگر مورد استفاده قرار گیرد. به طور مثال در پخت و تهیه رنگینک از حلوای آرد یا همان حلوای سیاه یا تره حلوا استفاده میشود.
از انواع مشهور حلوا میتوان به حلواتره،حلواشکری، حلواهویج، حلواگردوئی،حلواارده،حلوادرورنگو غیره اشاره کرد.
با وجود اینکه حلوا انواع بسیار زیاد و مختلفی دارد ولیکن هرجا صحبت از حلوا میشود فکر افراد به سمت همان حلوای آرد میرود که برای فاتحه خواندن بر سر مزار و سنگ قبر مردگان پخش میشود میرود.
مواد اولیه تهیه حلوا برحسب نوع آن مختلف است. برای نمونه حلوای آرد گندم از مخلوط شدن آردسفیدگندم با روغن آفتابگردان و شکر و هل و گلاب و مغز پسته و زعفران بر روی آتش شدید به دست میآید.
انواع حلوا
بسته به نوع مواد اولیه استفاده شده و محل جغرافیایی پخت، حلوامی تواند طعم ها و شکل های مختلفی داشته باشد و با در نظر گرفتن تاثیر لهجه های محلی در نامگذاری انواع مختلف حلوا شکل می گیرد : حلواتره،حلواشکری، حلواهویج، حلواگردوئی،حلواارده،حلوادرورنگ و نام گذاری بر اساس شکل تزئین - حلوا رولی -حلوا شطرنجی
حلیم بادمجان
حلیم بادمجان غذایی است ایرانی و از غذاهای سنتی کرمان، شیراز و اصفهان که با استفاده از بادمجان و گوشت (یا مرغ) پخته شده و با کشک و نان خورده میشود.
طرز تهیه
ابتدا گوشت را با پیاز سرخ کرده و میپزیم و بادمجانها را هم سرخ میکنیم. سپس این دو را با برنج پخته میکوبیم تا کاملا له شوند. کمی نمک اضافه میکنیم و میگذاریم تا با دو لیوان آب آنقدر پخته شود تا کاملا بدون آب شود و هم میزنیم تا کشدار شود. و در انتها کشکش را اضافه میکنیم.در نهایت غذا را از روی آتش برمیداریم . غذا با تزیینی از نعناع داغ، پیاز داغ و گردو سرو میشود.
حلیم
هَلیم (که گاه به نادرست حَلیم نوشته میشود) از غذاهای سنتی ایران است که با گوشت و گندم یا بلغور پخته میشود. هلیم انواع مختلف دارد و مواد اولیه آنها با یکدیگر متفاوت است. اما برای تهیه هلیم گندم از گندم پوست گرفته و کوبیده شده، پیاز و گوشت گوساله سردست و مقداری روغن استفاده میشود. رنگ حلیم با شکر عوض میشود.
این غذا معمولاً به عنوان صبحانه یا در ماه رمضان به عنوان افطاری مصرف میشود و با سرشیر، دارچین، کنجد، شکر و گوشت ریز شده مرغ یا بوقلمون تزئین میشود.
غلور
در افغانستان خوراک مشابهی تهیه میشود که غلور نام دارد. غلور ترش از رایجترین انواع آن است که انواع آن عبارتند از غلور ترش مرغ، غلور ترش گوشت تازه، غلور ترش کوفته، غلور ترش قورمه، غلور ترش سفر و اشکنه غلور ترش.
دستور تهیه حلیم
مواد لازم
گوشت گردن 500 گرم . گندم پوست گرفته 500گرم .کره 250گرم . پیاز 2 عدد .نمک 1 قاشق چای خوری . دارچین وشکرو کنجد به مقدار لازم. :مواد لازم
:دستور آشپزی
برای تهیه حلیم ابتدا گوشت را با اب وپیاز به طوری که مقداری اب ان باقی بماند پخته وگوشت را بکوبید و گندم را هم بکوبد. گندم راخیس کرده ووقتی خیس خوردبا اب پخته وسپس به وسیله چرخ دستی پوست ان را جدا کرده وبه صورت پوره دراورید واب جوش و اب گوشت کوبیده شده برای نیم ساعت روی حرارت کم قرار دهید وهم بزنید.اواخر طبخ نمک را اضافه کنید. حلیم اماده ی مخلوط کردن دارچین وکنجدو شکر است.
حلیم.
خاگینه نعنا
خاگینه نوعی خوراکی ایرانی است.
مواد لازم
مواد لازم برای تهیه خاگینه(۱نفر) :
تخم مرغ ۲ عدد
نعنا ۲ قاشق غذا خوری
زرد چوبه ۲/۳ قاشق غذا خوری
نمک به میزان دلخواه
طرز تهیه
تخم مرغها را در یک ظرف ریخته و خوب به هم بزنید. زرد چوبه را اضافه کرده مخلوط کنید. نعنا را ریخته و باز هم مخلوط کنید. ماهی تابهای که روغن داغ دارد را آماده کنید. مخلوط به دست آمده را دوباره به هم بزنید و بلافاصله در تابه بریزید و پس از مدت کوتاهی که مخلوط خود را گرفت، در همان ظرف برگردانید و در ظرف را بگذارید تا روی دیگرش نیز بپزد.
خورش
خورش یا به قولی خورشت به گروهی از غذاها گفته میشود که ترکیبی آبدار از سبزیجات پخته و گوشت هستند.
کلمه خورش از برساختهای فعل خوردن است. در ایران قدیم قوت اصلی مردم نان بوده است و برای قابل خوردن کردن آن چیزی با آن همراه می کردند که به آن "نان خورش" می گفتند. مثلاً سعدی می گوید «یکی نان خورش جز پیازی نداشت». به تدریج کلمه خورش به مفهومی سوا از نان اطلاق می شود تا جایی که امروزه معمولاً خورشها همراه برنج خورده می شوند.
در آشپزی ایرانی
در آشپزی ایرانی خورش (یا خورشت) کاربرد فراوان دارد و معمولاً خورش با نان یا برنج ساده، که ممکن است به صورت پلو یا کته تهیه شده باشد، خورده میشود. خورشهای ایرانی ترکیبی از گوشت، سبزیجات خشک یا تازه و حبوباتی چون عدس و لوبیا هستند. ایرانیان چلوخورش که به آن برنج و خورش هم گفته میشود را در غذاهای روزانه، میهمانیها و مراسم رسمی استفاده میکنند.
از انواع خورشهای ایرانی میتوان به خورشهای قرمه سبزی، خورش قیمه، خورش کرفس، خورش آلو اسفناج، فسنجان، خورش بامیه، قیمه بادمجان، خورش هویج، خورش کنگر، خورش خلال بادام و انواع خورش مرغ (مانند مرغ ترش و مسمای مرغ)اشاره کرد.
دلمه
دُلْمه یکی از خوراکهای شرقی است.
انواع دلمه شامل:
دلمه برگ کلم
دلمه برگ مو
دلمه بادنجان
دلمه گوجه فرنگی
دلمه سیب زمینی
دلمه کدو
دلمه فلفل
مواد لازم دلمه
دلمه (Dolma) بیشتر در روسیه، ایران و کلاً آسیای مرکزی و جنوبی رواج دارد. دلمه را میتوان با برگ انگور ( متداول ترین آن)،فلفل دلمه،کدو گوجه فرنگی و بادمجان درست کرد.
گوشت چرخ کرده:۳۰۰ گرم
سبزی:(پیازچه، گشنیز، نعناع، شوید، تره، جعفری، مرزه، ترخون)۵۰۰گرم
برگ مو:۲۰۰ گرم(از گیاههای دیگر مانند برگ کلم و یا از بادمجان، سیب زمینی، پیاز و گوجه فرنگی هم میشود استفاده کرد.)
برنج و لپه روی هم ۱ پیمانه
۲تا۳لیوان آب
طرز تهیه
برنج و لپه را جداگانه جداگانه در آب بگزارید تا چند ساعت خیس بخورد.
سبزیها را باهم خرد میکنید.
برگ مو را شسته و در صافی میگذارید.
برنجوو لپه خیس خورده را نیم کوب میکنید.
گوشت و سبزی و برنج و لپه را نمک فلفل زده و خوب مخلوط میکنید.
مایه را کمی تفت میدهید تا رنگ گوشت قهوهای شود.
مقداری از مایه را بر روی هر برگ قرار میدهید و آنرا مانند بقچه میپیچید.
به دلخواه میتوانید مقداری آبلیمو و شکر ویا سرکه و شیره را باهم مخلوط کنید و پس از چیدن دلمهها در قابلمه روی آنها بریزید.
دلمه برگ مو
دلمه برگ مو یکی از انواع دلمه بوده و به عنوان یکی از غذاهای سنتی ترکی شناخته میشود. دلمه برگ بیشتر در فصل تابستان تهیه میشود. برای تهیه این غذا برگ مو (انگور) و لپه و برنج و سبزیجات معطر استفاده میشود.
دمپختک
دمپختک یک غذای سنتی ایرانی است که پایه آن برنج است و در نقاط مختلف با توجه به ذائقه آن منطقه با تفاوتهای کوچکی پخته میشود. رایجترین نوع دمپختک، دمپختک گوجه است.
مواد لازم: پیاز، روغن، گوجه فرنگی خرد شده، برنج، رب و نمک و فلفل
طرز تهیه: پیاز را خورد کرده و در روغن داغ و در یک قابلمه مناسب سرخ کنید ادویه دلخواه خود را به آن را اضافه کنید، پس از سرخ شدن پیاز گوجه و کمی رب را به آن اضافه کنید و بگذارید به جوش بیاید. و حالا برنجی را که از قبل خیس کردید آب اضافی آن را گرفته و به سٔس اضافه کنید بطوری که برنج به اندازه تقریباً یک سانتیمتر زیر سٔس باشد و در صورت کم بودن آب کمی آب اضافه کنید. برنج را ۱۰ دقیقه بگذارید در سٔس بجوشد و پس از آن که سٔس جذب برنج شد، برنج را از اطراف جمع کرده و شبیه یک تپه کوچک در وسط دیگ جمع کنید و برنج را به مدت نیم ساعت دم دهید.
دمپختک باقلا
دمی باقالی یا دمپختک باقالی یکی از خوراکهای ایرانی است که پایهٔ آن بر استفاده از برنج است. این غذا برای استفادهٔ شخصی و در جمع خانواده است و برای مهمانیها و مجلسهای رسمی از آن استفاده نمیشود.
مواد لازم برای ۴ نفر
برنج، ۳ پیمانه
لپه باقالی زرد، یک پیمانه و نیم
پیاز متوسط
نمک، نصف قاشق غذاخوری سرصاف
فلفل سیاه، به اندازهٔ کافی
زردچوبه، به اندازه کافی
روغن، یک پیمانه
شیوهٔ پخت
پیاز را خرد میکنیم. روغن را توی قابلمه ریخته و روی اجاق گاز میگذاریم تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را درون آن می ریزیم تا سرخ شود. سپس زردچوبه و فلفل را به ان میافزاییم. لپه باقالی را خوب شسته و با چهار پیمانه آب به پیاز داغ میافزاییم. پس از این که لپه باقالی نیمه پز شد، برنج را شسته و به آن میافزاییم. سپس نمک را به آن افزوده و آن را خوب به هم میزنیم. سپس درب قابلمه را گذاشته و شعلهٔ گاز را کم میکنیم تا خوب دم بکشد. تقریبا پس از ۴۵ دقیقه غذا آماده است.
رشتهپلو
رشتهپلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است که بیشتر با گوشت پخته یا پیاز داغ و خرما و کشمش یا هر دو طبخ میشود. رسم است که در روز جشن نوروز خورده میشود.
مواد لازم برای تهیه رشتهپلو، برنج خیسانده، رشته بو داده، گوشت، خرما و کشمش، زعفران و روغن و نمک است. طرز پخت رشتهپلو بدین صورت است که برنج را مانند چلو ساده در دیگ آب جوش میریزند و رشته را اضافه میکنند و با هم مخلوط میکنند و بعد آبکش میکنند. نیم پیمانه آبروغن را در دیگ میریزند و کمی از برنج را ته دیگ میریزند و گوشت را روی برنج میریزند. خرمای هسته گرفته و کشمش بیدانه را در روغن تفت میدهند روی گوشت میگذارند و باقی برنج را روی آن میریزند. دیگ را روی شعله قرار میدهند و پس از آنکه دَم بالا داد یک پیمانه آب روغن میدهند و دَمکنی میگذارند و روی شعله ملایم پس از یک ساعت رشتهپلو با تهدیگ آماده است. زعفران را در آب داغ حل میکنند و یک کفگیر پلو روی آن میریزند و هم میزنند. دیس رشتهپلو را با آن تزیین میکنند.
در رشتهپلو آذربایجانی به این رشتهپلو برگهٔ زردآلو و غیسی اضافه میکنند.
رنگینک
رنگینک نام نوعی شیرینی و دسر مخصوص شیراز است که با رطب بوشهر، خوزستان یا رطب بم درست میشود. خرما به هیچ وجه برای رنگینک مناسب نیست. و شکل و طعم بدی به ان میدهد
سمبوسه
سنبوسه یا سمبوسه خوراکی است که از خمیر پهنشده درست میشود به همبن دلیل نوعی پای محسوب می شود که میانش را با گوشت کوبیده و پیاز و ادویه پر کرده و در روغن برشته کرده باشند. از خوراکیهای معروف ایرانی و بیشتر در جنوب و شرق ایران پخت می شده و از انجا به سایر مناطق برده شده است. در طبخ سنبوسه از نان لواش، گوشت قرمز، سبزیجات معطر، سیب زمینی، فلفل قرمز، ادویه و برخی مواد دیگر که مرتبط با نوع سنبوسه است استفاده میشود. سنبوسه در ایران به عنوان خوراکی -و نه وعده غذائی- مصرف میشود. سمبوسه امروزه تقریباً یک غذای جهانی است و در همه کشورها کم و بیش وجود دارد و در رستورانهای ایرانی و لبنانی و یا افغانی در کشورهای خارجی معمولاً وجود دارد. سمبوسه ابتدا در قدیم یک غذای اصلی در خراسان بوده است اما در خراسان سمبوسه را پس از آماده کردن و گذاشتن مواد(کوبیده نخود-پیاز- سبزیجات و گوشت خورد شده )و با تا کردن لایه های خمیر روی همدیگر و فشردن، آن را در آب جوش می انداختند و آشی درست می شد که به آن آش جوش پره یا آش لشخک می گفتند اما امروزه بجای پختن سمبوسه (جوش پره)در آب آن را در روغن سرخ می کنند و این شیوه امروزه در بیشتر نقاط جهان رایج شده است. اما در جنوب خراسان هنوز هم سمبوسه آب پز به عنوان یک آش خوشمزه در روستاها رایج آست.همانطور که در تاریخ بیهقی آمده این غذا از دوران بسیار قدیم در خراسان رایج بوده است.(آش در جنوب خراسان ماهنامه" نامه گناباد" 1381)
امروزه برای پختن سنبوسه مواد تشکیل دهنده(معمولاً پیاز خوردشده- گوشت- سبزیجات و نخود از قبل پخته شده) را در تکهای بزرگ از نان لواش یا برگی از خمیر میریزند و نان لواش یا برگ خمیر را به صورت سه گوش میبندند و سپس آن را در ماهیتابه میگذارند و در روغن سرخ میکنند.
دربارهٔ واژه
سنبوسه واژهای از ریشهٔ فارسی است که شکل تغییریافتهٔ واژهٔ پارسی «سنبوسگ» میباشد. این واژه با اشکالی مشابه به زبانهای دیگری چون عربی، هندی، پنجابی، قرقیزی، قزاقی، ازبکی، سومالیایی، انگلیسی، فرانسوی و دیگر زبانهای جهان راه یافته است.
تاریخچه
در کتاب تاریخ بیهقی چنین آمده است: «:...ندیمان را بخواند و امیر، شراب و مطربان خواست و این اعیان را به شراب بازگرفت و طبقهای نواله و سنبوسه روان شد.»
انواع سنبوسه
سنبوسه گوشت
سنبوسه مرغ
سنبوسه بندری
سنبوسه سبزیجات
سنبوسه پیتزائی
سنبوسه سیب زمینی
سنبوسه اسفناج
سبزیپلو
سبزیپلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است. سبزیپلو را با مرغ یا گوشت و یا ماهی سرخ کرده میخورند. سبزیپلو با ماهی و کوکو سبزی از قدیم غذای شب عید ایرانیان بوده است.
مواد لازم برای تهیه سبزیپلو
برنج خیسانده
سبزی ساطوری شده
زعفران
نمک و روغن
طرز پخت سبزیپلو
سبزی این پلو شامل تره، جعفری، شوید و گشنیز به مقدار برابر و یک شاخه شنبلیله و یک بته سیر سبز است. ۳ لیتر آب را با نمک کافی به جوش میآورند و برنج را اضافه میکنند تا باز به جوش آید. پس از ۱۰ دقیقه همین قدر که مغز برنج سفت نبود سبزی را اضافه میکنند. سپس دیگ را در آبکش ریز خالی میکنند. کمی آب ولرم روی برنج میدهند و با تکان دادن آبکش، سبزی و پلو به صورت یکدست مخلوط میشوند. نیم پیمانه آبروغن در دیگ داغ میکنند. مخلوط برنج و سبزی را با کفگیر داخل دیگ میریزند. سپس دیگ را روی شعله زیاد قرار میدهند و پس از آنکه دَم بالا داد شعله را کم میکنند و یک پیمانه آب روغن میدهند و دَمکنی میگذارند و روی شعله ملایم پس از نیم ساعت سبزیپلو با تهدیگ آماده است. زعفران را در آب داغ حل میکنند و یک کفگیر پلو روی آن میریزند و هم میزنند و دیس سبزیپلو را با این برنج زعفرانی تزیین میکنند.
سبزیپلو سمنانی
در سبزی پلوی سمنانی علاوه بر سبزی از لوبیا چشم بلبلی برای طبخ استفاده می شود. علاوه بر آن در فصل تابستان مخلوطی از گوجه و بادمجان سرخ شده نیز در کنار پلو سرو می شود.
سمنو
سَمَنو یا سمنک (به پارسی تاجیکی: сумалак) خوردنی چسبنده و شیرینی است که از جوانه گندم و آرد درست میکنند. سمنو را معمولاً کمی پیش از نوروز درست میکنند و یکی از اجزای اصلی سفره هفت سین به شمار میآید.
چگونگی فراوری سمنو
مواد سازنده
در پختن سمنو مواد زیر، به کار گرفته میشود:
شیرهٔ جوانهی گندم
آرد سبوسدار
دانههای بادام شیرین بیآنکه مغز شود ولی باید دانهٔ بادام، پوست کنده و نشکسته باشد (بیبادام هم میتوان سمنو پخت).
شیرهٔ جوانهی گندم
برای فراوردن شیره از جوانهی گندم که در پخت سمنو به کار میآید، گامهای زیر پیموده میشود:
یکم: گندمها باید از شکستگیها و خالخوردگیها پالوده شوند. گندمهای شکسته چون نمیرویند، با بودنشان در کنار دیگر گندمها، جای آنها را نیز ترش میکنند و روند رویش را کند یا سرنگون میکنند و جوانه را برای پختن سمنو، ناکارامدتر میکنند.
دوم: گندمها پس از پاک شدن از گندمهای شکسته و نارویا، در آب سرد، شسته میشوند تا از گرد و غبار، پاک شوند؛ زیرا گرد و غبار، در کندی رویش و تندی در ترشیدن، بسیار کارگر هستند.
سوم: گندمهای شستهشدهٔ پالوده را در تشت میریزند و تشت را آن اندازه آب سرد پر میکنند تا آب، چیزی پیرامون دو انگشت از گندمها، بالاتر بیاید و گندمها غرق در آب شوند. بلندای لایهٔ گندمها نباید آن اندازه بسیار باشد که گندمها در تشت، بترشند. پس بهتر است اگر گندم زیادی خیس باید بشود، در چند تشت انجام شود. بهتر است بلندای لایهٔ گندمهای انباشته شده در تشت، بیش از دو تا سه سانتیمتر نباشد.
چهارم: این گندمهای خیسشده را دو تا چهار روز باید در تشت، در هوایی خنک و به دور از پرتو و روشنایی، نگهداری کرد. هر روز باید آب تشت را سه تا پنج بار عوض کرد. نخستین بار، میتوان گندمها را از تشت گرفت و آب تشت را عوض کرد ولی در بارهای پستر، بهتر است که آب سرد را در تشت بگیرند تا تشت، لبریز از آب شود و آن اندازه آب را بر تشت بگیرند تا آب تازه جای آب کهنه در تشت بنشیند. این کار این را در پیامد خواهد داشت که گندمها در این هنگام که در تشت، انباشته شدهاند، نترشند.
پنجم: همین که گندمها جیک زدند، ---یعنی به اندازهٔ پای موری از دم آنها سفیده بیرون زد--- یا اگر هم این جیکها در گندمها دیده نشد و چهار روز از انباشت گندمها در تشت گذشت، از تشت بیرون کشیده میشود.
ششم: در این هنگام آبکش فراهم کرده و کف آن را با پارچهٔ سفید تهی از مواد شیمیایی میپوشانند به گونهای که اگر گندمها را روی آن ریختند، آن اندازه پارچه باشد که تا بخورد و روی گندمها را بپوشاند. گندمهای برگرفته از تشت را روی این پارچهها که در کف آبکش جای گرفته پهن میکنند و میتوان گندمها را روی هم خواباند ولی نباید لایه آن اندازه کلفت شود که ترشیدن یا نروییدن را در پیامد داشته باشد. پس اگر اندازهٔ گندمها بسیار است، پس شمار آبکشها را باید افزود.
هفتم: آبکشها را روی داربست مینهند تا اگر آب بر آنها ریخته یا پاشیده شد، فزونی آب بتواند از زیر آبکشها بیرون برود. پس هر روز سه تا پنج بار بهتر است به گونهٔ بارانی و نمنم، گندمها در آبکش، آبیاری شوند و هر از چند گاهی پارچهها را این سو و آن سو کنند تا انباشت گندمها تکانی بخورد و از ترشیده شدن، جلوگیری شود.
هشتم: همین که گندمها رستند و ریشهها یکدیگر را از زیر، در آغوش گرفتند و در هم تنیدند و رنگ ریشه به نقرهای گرایید، هنگامی است که شیرین شدن به فرجام رسیده و زینپس اگر برویند، این قندها مصرف خواهند شد، باید جوانهها و هر آنچه در آبکشها است را از پارچهها جدا کرده و ریز ریز کرده در ظرفی گرد هم کنند.
نهم: جوانهها را اکنون در ظرفی در آب سرد ریخته و میچلانند و مشت و مال میدهند تا شیره از آنها کشیده شود و در آب آمیخته شود. سپس جوانههای مچاله شده را در ظرفی دیگر میریزند و باز هم میچلانند تا بلکه باز هم شیره از آنها کشیده شده و در آب در هم بیامیزد. سپستر این آبها را از پالایه یا صافی میگذرانند و در ظرفی دیگر، آب پالایش شده یا صاف شده که شیرهای بیپوشال است را میریزند و برای ساختن دوغی با آرد، نگهمیدارند. این همان شیرهٔ جوانهی گندم است که سمنو باید با آن پخته شود.
آرد سبوسدار
همان آردی که با آن نان سنگک میپزند، آردی بسزا برای پختن سمنو است. از آن رو که ارزش خوراکی سبوس بر دانایان، پوشیده نیست، آردی را برای پختن سمنو برمیگزینند که به اندازهای در اندرونش سبوس داشته باشد. بیشتر ویژگیها و بهرههای سبوس پس از فرجامیدن پخت سمنو، در آن پایدار میماند و ارزش خوراکی سمنو را افزایش میدهد.
دانههای بادام شیرین که پوست کنده شده ولی شکسته نشده
از کهن٬ چنین بوده که هنگام پختن سمنو در دیگها٬ بادام میریختند. گاهی در میانهی پختن سمنو و گاهی هم چیزی نمانده به فرجامیدن پخت آن. شاید گروهی بوده باشند که از نخستین هنگام از سر گرفتن پخت سمنو٬ بادام را در دوغ آرد و شیرهی جوانهی گندم٬ ریخته باشند. این کار برای آن است که با هم خوردن دوغ یاد شده٬ بادام نیز در آن میغلطد و نمنم و کمکم اندرونههای پرمایه ای از بادام و حتی پوست سفت بادام که مغز را در بر گرفته٬ درون سمنو میشود و به ارزش خوراکی آن میافزاید.
از همین رو است که شاید ارزش آیینی و فرهنگی و آسمانی به آمیختن بادام در سمنو در میان ایرانیان و مسلمانان٬ داده شده است.
این نیز یاد شود که میتوان سمنو را بی هیچ بادامی پخت.
اندازهی هر یک از مواد سازنده در پختن سمنو
دو پایهی سازندهی سمنو٬ شیرهی جوانهی گندم است که شیرینکنندهی آن میباشد؛ و آرد سبوسدار است که تنهی سمنو و فراورندهی فیبر سمنو میباشد.
پس این که در پختن سمنو٬ از هر یک به چه اندازه باید به کار گرفته شود٬ بسته به چگونگی شیرهی برگرفته شده از جوانه و گونهی آرد است. بیشتر هنگامها گفته میشود که اگر یک کیلو گندم را برویانند تا جوانه شود٬ سه کیلو آرد میبرد و یا شاید چهار کیلو. در بهترین گونه اینچنین است که یک کیلو گندم اگر روییده و جوانه شده باشد٬ آن اندازه شیره میدهد که چهار کیلو آرد سنگک را که یک گونه از آردهای سبوسدار است را دوغ میکند تا برای جوشیدن و پختن آماده کند.
اندازهی بادام که در دوغ درست شده با آرد و شیرهی جوانه ریخته میشود هم سلیقه ای است و البته که نباید بیش از اندازه باشد. شاید برای هر سه کیلو آرد که در دوغ به کار گرفته میشود٬ هفت بادام سرخوش و چاق٬ درست و بسزا باشد.
اندازهی غلظت شیرهی جوانه نیز خود به خود بسزا میباشد. زیرا فشرده شدن جوانههای چرخ شده در آب٬ به گونه ای نیست که بیش از اندازه شیره در آب بیامیزد و این است که شیرهی به دست آمده٬ بسیار درست و بسزا برای ساختن دوغ برای پختن سمنو است.
دیگ بسزا برای پختن سمنو
از دیرباز٬ سمنو را در دیگهای مسی میپخته اند و بر این باور بوده اند که هم سمنو را خوشرنگ میکند و هم گرما را به گونه ای پخش میکند که هیچ بخشی از سمنو بیشتر از دیگر بخشها داغی نمیگیرد تا بسوزد و هم توانمندیهایی از مس به سمنو درون میشود که چشمناپوشیدنی است.
امروزه با روی کار آمدن آلومینیم در صنعت ظروف٬ به کار گرفتن ظروف روحی و آلومینیمی نیز دیده میشود.
چگونگی پختن سمنو
یکم: آرد را به اندازه ای درون ظرف در بر گیرندهی شیرهی جوانهی گندم میریزند که هنگامی که هم خورد٬ دوغی نرم از آن دو درست شود به گونه ای که هیچ تکه و توپی از آرد٬ در میانهی دوغ٬ درست نشود. بدین گونه که مبادا سفته و گلوله ای از آرد در میانهی دوغ٬ شناور یا تهنشین باشد. اگر دوغ درست شده خیلی خیلی نرم باشد و هنوز جا داشته باشد که به آن آرد افزوده شود٬ چنین میکنند. اگر گلولههای آرد در میانهی دوغ یا ته دوغ٬ پدید آمده باشد٬ آن گلولهها را باید بیرون کشید تا در ظرفی دیگر و شیرهای دیگر برای ساختن دوغ٬ به کار گرفته شود. همچنین میتوان شیره به ظرف افزود و با سختی فراوانی این گلولهها را نیز با بر هم زدنهای پیاپی٬ پخش کرد. در فرجام٬ دوغی برای پخته شدن به روی اجاق میرود که در فرجام نرمی و آبکی بودن باشد و هیچ ذره یا تکه یا گلوله ای از آرد٬ در آن هویدا نباشد. ای بسا اندازهی آرد و شیرهی جوانه٬ در سنجش با یکدیگر٬ خیلی هم بسزا و درست باشد ولی چون خوب به هم نخورده است٬ پس گلوله در میانه درست شده باشد. پس باید آمیزهی آرد و شیره را آن اندازه هم بزنند که چنین دوغی درست شود.
دوم: دوغ برآمده از آرد سبوسدار و شیرهی جوانهی گندم که آماده برای پختن است را درون دیگی که روی اجاق٬ بار گذاشته شده٬ میریزند و آتش را در اجاق٬ به اندازه ای برمیافروزند که بر هوای پیرامون دیگ و خنکی اندرونهی دیگ٬ چیره بتواند شود و بتواند آن را با تندی به جوش بیاورد بیآنکه آن اندازه برافروخته باشد که کسی نتواند به دیگ٬ نزدیک شود و یا آن اندازه افروخته باشد که هم زدن دوغ برای پختن سمنو نیز نتواند درنگی برای پختن بدهد و سوختن یا ته زدن سمنو را در پی داشته باشد. پس آتش نه آن اندازه پایین باشد که دیر بپزد یا هیچ نپزد؛ نه آن اندازه افزون باشد که ته بزند یا بسوزد و یا کسی نتواند برای هم زدن به اجاق و دیگ٬ نزدیک شود.
سوم: تا دوغ به جوش بیاید و بخار را از دلش بیرون بجهاند٬ باید پیاپی و بیهیچ ایستی هم بخورد. هم زدن نیز باید با پارویی چوبی باشد تا کف دیگ را نخراشد و هم این که این پارو٬ لبهدار باشد تا کف دیگ را بخاراند و نگذارد که دوغ در کف دیگ٬ نشست کند و ته بگیرد. اگر کف دیگ ته بگیرد٬ سمنو به ناگه واژگون و خراب و بدرنگ و بدمزه میشود. پس در این هنگام٬ پزندهی سمنو چون نگاهبان یا سربازی باید خود را در کار هم زدن بگمارد و هیچ نایستد.
چهارم: همین که صدای پق پق برون جستن بخار از دیگ٬ برخاست و دوغ سمنو جوشیدن را از سر گرفت٬ دیگر درنگی برای ته زدن به سادگی پیدا نمیکند. پس روند هم زدن را میتوان کند کرد. کندی به هم خوردن اندرونهی دیگ٬ به این معنا است که پیاپی نیست ولی در هر دقیقه شاید نیاز شود که سه تا چهار بار همهی کف دیگ٬ هم بخورد.
پنجم: همین که ساعتهایی گذشت و آب از دوغ٬ به اندازه ای کشیده شد که دوغ به ریخت خمیر شل یا ژله درامد٬ بهتر است که تشنگی دیگ را بربزدایند و اندازه ای یخ یا آب خیلی خنک به آن بیفزایند. این یخ یا آب نباید آن اندازه باشد که خمیر را به دوغ دگرگون کند بلکه به اندازه ای بسیار کم تا اندکی خمیر را شلتر کند تا درنگی برای جوشیدن دوباره پیدا کند و در این جوش دوم٬ اگر بخشهایی از آرد٬ هنوز خام است٬ بپزد. در تجربه چنین آشکار شده که سنگینی یخ باید یکچهلم سنگینی آردی باشد که با آن٬ دوغ درست شده است.
ششم: همین که یخ یا آب خنک به دیگ٬ ریخته شد٬ دوباره هم خوردن باید تند شود و همین که خمیر٬ سفتتر شد و شلیاش را باخت و نزدیک به خمیر برای نان پختن شد٬ باید خیلی تند هم بخورد و آتش نیز باید کمتر شود زیرا آب کمی در خمیر هست و احتمال سوختن و ته زدن٬ بسیار بالا میرود.
هفتم: همین که چند ساعتی این خمیر٬ هم خورد و به رنگ سمنو درآمد و سفتتر از پیش شد٬ باید آن را دم گذاشت. در اینجا پزنده باید بسیار زیرک و کارکرده باشد. هرچند سمنو را میتوان بیآنکه دم بگذارند٬ از دیگ بیرون بکشند٬ ولی سمنویی دیرپا است و سفت و کشسا که دم کشیده باشد. برای دم گذاشتن سمنو٬ هر آیینی یک جور رفتار و هنجار دارد. روش علمی و عملی که به دور از آیینها و باورکردهای کهن باشد چنین است که روی دهانهی دیگ٬ پارچه ای دو یا چند لا میکشند و روی پارچه را نیز با درب دیگ٬ میپوشانند و فروغ آتش را تا جایی که میشود٬ کم میکنند ولی نه آن اندازه که یارای بخار کردن آب کم را نداشته باشد. سپس هر از چند گاه کوتاهی٬ پارچهی خیس شده از بخار را عوض میکنند و دوباره درب دیگ را میگذارند و در این میان٬ خیلی زیرکی میخواهد تا سمنو را از کف دیگ با قاشق بردارند و بیازمایند که آیا آبی درونش هست یا نه و آیا یارای دم کشیده شدن بیآنکه ته بگیرد را دارد یا نه.
شاید روند پختن٬ از پانزده تا بیست ساعت به درازا بینجامد و روند دم کشیدن نیز از دو تا چهار ساعت.
سرانجام چنین است که پختن سمنو اگرچه میتواند با روشهای دقیق علمی و صنعتی بینجامد؛ ولی روش سنتی و دستی آن کاملاً متکی به تجربه و پرکردگی است و بهتر است هر کس نخستین بار که سمنو میپزد٬ دستبسته زیر فرمان استادی باشد که پیشتر سمنو پخته و سمنویش را آن که فرمان میبرد٬ دیده و خورده باشد.
سودمندیهای سمنو
سمنو دارای ویتامینهای A «آ»، E «ای»، K «کا» و گروه B «ب» است و به دلیل دارا بودن کلسیم و پتاسیم٬ مصرف متعادل آن به افراد سالمند و کسانی که دچار پوکی استخوان هستند، توصیه میشود. فسفر آن قابل توجه بوده و برای رشد مغزی کودکان و زنان شیرده مفید است.آهن، اسید فولیک و ویتامینهای گروه b «ب» آن عاملی برای خونسازی و تنظیم هورمونها بوده و میتواند در رفع خستگی و آرامش اعصاب تاثیرگذار باشد.اگر در سمنو از بادام شیرین استفاده شود هنگام طبخ، ریزمغذیهایش جذب سمنو شده و باعث مقویتر شدن این غذا میشود.
در فرایند جوانهزدن، ویتامینها و املاح معدنی گندم٬ چند برابر شده و در مقابل٬ از کالری و کربوهیدرات آن کاسته میشود. پروتئینهای آن٬ قابلیت هضم و جذب بهتری داشته و بر میزان ویتامین C «س» آن افزوده میشود. در این مرحله٬ اگر طعم گندم جوانه زده را بچشید٬ متوجه شیرینی آن خواهید شد.در واقع گندم٬ تا زمانی که جوانه نزده است، مواد قندیاش به صورت نشاسته ذخیره میشود و طعم شیرین ندارد، اما در فرایند جوانه زنی، نشاسته تجزیه و تبدیل به واحدهای کوچکتری به نام مالتوز میشود و اینجاست که شیرینی سمنو پدیدار میشود ولی برخی فروشندگان به دلیل آنکه شیرینی سمنو طبیعی است، مصرف آن را به مبتلایان به دیابت و افراد چاق توصیه میکنند، اما باید بدانید در سمنو علاوه بر عصارهی جوانهی گندم٬ از آرد کامل گندم هم استفاده میکنند و از این رو در هر صد گرم آن 300 کالری انرژی نهفته است.
گرچه سمنو پروتئین زیاد و چربی کمی دارد، اما بیشتر حجم محصول را مواد کربوهیدراتی (قند) تشکیل میدهد. البته قند آن در مقایسه با ساکاروز، شیرینی کمتری دارد، اما این دلیلی نمیشود که افراد در مصرف آن زیادهروی کنند. این قند در بدن٬ تولید انرژی کرده و مازاد آن موجب چاقی میشود و برای مبتلایان به دیابت و چربی خون بالا محدودیت مصرف دارد.
سمنویی که به صورت فلهای تهیه شود، میتواند حاوی مقادیر زیاد شکر باشد. همچنین از خرید سمنویی که در اماکن عمومی به صورت روباز در معرض انواع آلودگیهای ویروسی، عفونی و هوای آلوده به سرب و جیوه است، اجتناب کنید. سمنو به دلیل بافت چسبناک مستعد پذیرش انواع آلودگیها بوده و طعم ترشیدگی و مزه کپک نشاندهنده فساد آن است.
مواد و ویتامینهای موجود در گندم و جوانهی آن٬ ارزش غذایی فراوانی دارد.
سمنو به سلامت افراد و پیشگیری از پاره ای از بیماریها کمک میکند.
سمنو دارای ویتامینهای K «کا» و E «ای» و A «آ» و گروه ویتامینهای B12 «ب۱۲»٬ B8 «ب۸یا بیوتین»٬ B5 «ب۵»٬ B3 «ب۳»٬ B1 «ب۱» و مواد مهم دیگر مانند فسفر، کرومیوم، روی، سلنیوم، آهن و مس است.
سمنو مغذی و انرژیزا است و به ویژه برای ورزشکاران پرورش اندام٬ بسیار مفید است.
سمنو داروی طول عمر و آرامش اعصاب است. سمنو شیرافزا است؛ از این رو هم برای مادران شیرده و هم به علت مقوی بودن٬ برای زنان باردار٬ بسیار مفید است.
از دیگر موارد مفید درمانی سمنو میتوان به اثرات شفابخش آن در درمان سوء هاضمه، نازایی، سختی زایمان، سنگ کیسهی صفرا و اختلال صفرا، پادرد، کندی ضربان قلب، ریزش مو، لاغری، یبوست، واریس، قند خون و دیابت، رشد قد، بیخوابی عصبی، احتلام، تصلب شرائین و کلسترول، ضعف حافظه، بیماران دوره نقاهت، MS «اماس»، بهتزدگی، پرکاری تیروئید، اسکیزوفرنیا، سایکوز «روانپریشی»، فسفات در ادرار، خونادراری، ترمیم زخمها، فلج مغزی، مقاومت در برابر عفونت، بهبودی زخمهای قرنیه، بیماری رینود، اکرودینی، کولیباسیلوز، بریبری، شارکو، هوابلعی، مخملک، کوریزای مزمن، پیستوریازیس، ورم دستگاه تناسلی، تب برفکی، ورم میزراه، سرگیجههای منی پر، کمخونی هیپوکروم، آرتروز، ورم زبان همراه بار، آرتریت پا و شبیکه، پارکینسون، عوارض یائسگی، پورپورا، اسپرو، اسکروفولوس، هپاتیت، یرقان، یرقان نوزادی، کمک به ترمیم شکستگی استخوان و عقیم بودن، به عنوان غذا و کمک درمانی مفید و مؤثر است.
در داخل این غذای بهشت که تزئینبخش سفرهی هفتسین است، بادامهای شیرین (سنگی) میریزند که نماد و مایهی برکت است. این بادامها را پس از پختن٬ از سمنو خارج میکنند؛ تعدادی از آنها را به عنوان برکت کیف پول در داخل کیف پول قرار میدهند تا باعث فراوانی پول و ثروت گردد. بادام، حاوی ویتامین E «ای» و B1 «ب۱» و مقدار فراوانی از فسفر، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، گوگرد، سدیم، آهن، قند، مواد ازته و چربی است که به هنگام طبخ سمنو، جذب آن شده و باعث مقوی شدن بیشتر این غذا میگردد.
مصرف سمنو باعث تقویت عمومی بدن به ویژه استخوانها میگردد و غذای بسیار مفیدی برای زنان به ویژه زنان باردار، بچه شیرده و یائسه محسوب میشود.
مراسم سمنو پزان
معمولاً پختن سمنو در کشورهای ایران، افغانستان و تاجیکستان بیشتر از دیگر نقاط انجام میشود. در افغانستان و تاجیکستان، سرودههایی در هنگام پختن آن از سوی زنان اجرا میشود. سروده "سمنک در جوش و ما کفچه زنیم، دیگران در خواب و ما دفچه زنیم"، نمونهای از این سرودهها است. در دوران جدید، سمنوپزی با گردهمایی اعضای خانواده و فامیل همراه است. سمنک در سفره هفتسین یکی از اقلام اصلی به شمار میرود. در کشور فنلاند به سمنو ممی (Mämmi) گفته میشود.
تجارت سمنو
در ایران پخت و فروش سمنو در روزهای آخر سال به نوعی تجارت فصلی تبدیل شده است. در تهران سمنوی بروجرد و سمنوی عمه لیلا (مربوط به صباشهر از شهرستان شهریار) از کیفیت و محبوبیت بالاتری برخوردارند ولی در شهرهای دیگر نیز کم و بیش تولید و فروش سمنو رونق دارد که میتوان به سمنوی شهرضا اشاره کرد.
سمنو در فرهنگها و زبانهای دیگر
در زبان انگلیسی
میان مردمان آنگلوساکسون٬ شاید سمنو فراوری نشده باشد. به گونه ای که برای یاد کردن از سمنو در زبان انگلیسی٬ واژه ای ویژه نشده است و آن را با عصارهی فراوری شده از جوانهی گندم٬ یاد میکنند. سمنو در انگلیسی "kind of dish prepared from the juice of germinating wheat" گفته میشود و همین عبارت٬ در پایگاه دادهی واژگان برای مترجم گوگل از فارسی به انگلیسی نیز سپارده شده است.
آش رشته از معروفترین آشهای ایرانی است. این آش را غالباً با کشک و گاهی با سرکه و حتی ترشی میخورند. بسته به عادتهای خانوادگی از این غذا به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی استفاده میشود. همچنین گاهی در مهمانیها در فصل زمستان و یا در مراسم افطار مسلمانان در ماه رمضان از آش رشته به عنوان پیش غذا استفاده میشود. آش رشته در ماه رمضان جایگاه ویژهای بین خانواده های ایرانی دارد و از جمله غذاهای مناسب این ماه است.
آماده سازی
مواد لازم
لوبیای چیتی که از پیش پختهاست. (در برخی مناطق ایران از لوبیا قرمز استفاده میشود.)
عدس که از پیش پختهاست.
نخود که از پیش پختهاست. (استفاده از آن بیشتر در میان آذربایجانیها رواج دارد.)
نعنا داغ
سیر (دلخواه)
رشتهٔ آشی
سبزی آش، شامل اسفناج، تره، جعفری و گشنیز.
پیاز و پیاز داغ
روغن، نمک و زردچوبه
روش پخت
آب را در ظرفی که به اندازهٔ کافی بزرگ است میگذاریم که جوش بیاید، پس از آن حبوبات شامل لوبیا، عدس و نخود را به آن اضافه میکنیم در این میان در ظرف دیگری پیازهایی را که از پیش خرد کردهایم در روغن، نمک و زرد چوبه سرخ میکنیم. پس از آنکه محتوی ظرف شامل آب و حبوبات به جوش آمد، سبزی آش را به آن میافزاییم و صبر میکنیم تا ۲۰ دقیقه بجوشد تا مزهٔ خامی ندهد. پس از این مدت رشتهٔ آشی را اضافه میکنیم و همراه با آن پیاز داغ را هم میریزیم و آن قدر صبر میکنیم تا رشته پخته شود. رشته زمانی پختهاست که به خوبی نرم شده باشد، و رشتهها همگی کمی پهن تر شده باشند (کمی بیش از ۲۰ دقیقه).
هنگامی که رشته آماده شد. در ظرف دیگری نعنا داغ و سیر داغ درست میکنیم به این ترتیب که سیرهایی را که ریز خرد کردهایم در کمی روغن تفت میدهیم و مقدار بسیار کمی هم به آن زردچوبه میزنیم تا طلایی رنگ شود. در صورت تمایل میشد در هنگامی که پیازها را سرخ میکردیم سیر داغ را هم آماده کنیم و همان موقع به همراه رشته به محتوی ظرف اضافه کنیم تا با بقیهٔ مواد بجوشد (بسته به سلیقهٔ افراد). همچنین برای روی آش علاوه بر سیر داغ از پیاز سرخ شده در روغن (بدون زردچوبه) هم استفاده میشود.
برای زیباسازی روی سطح آش، هنگامی که کمی روی آن بسته شد (به دلیل روغنی که در آن است) میتوان روی آن کمی کشک ریخت و بعد نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ را به آن اضافه کرد.
تذکر
برخی رشتههای آش خودشان شور اند. برای همین هنگام افزودن نمک آش باید دقت کرد که بیش از اندازه شور نشود.
سبزی آش از اسفناج، تره، جعفری و گشنیز تشکیل شدهاست.
در صورت در دسترس نبودن سبزیهای ویژهٔ آش، داشتن اسفناج به تنهایی برای پختن این خوراک کافی است و همچنان آش خوش مزه خواهد بود.
در نظر داشته باشید که تا هنگامی که نعنا داغ را به آش اضافه نکردهایم مزهٔ آن کامل نشدهاست.
اشکنه
اِشْکِنه یکی از غذاهای ایرانی از نوع خوراک است که به صورت معمول با نان میل میشود. این غذا تاریخچهای طولانی دارد و ابتدا در نواحی خراسان طبخ شده است. هم اکنون نیز در میان مردم مشهد و دیگر شهرهای خراسان طرفدار زیادی دارد. اشکنه سوپ یا روغنآبی است از آرد، سبزی و پیازداغ.
این خوراک دارای گونههای مختلف است و در میان افراد گوناگون به روشهای مختلف پخته میشده است.
انواع إشکنه
إشکنه اوجز
إشکنه اودوغ
إشکنه سیب زمینی
إشکنه پیاز
اشکنه سیب زمینی پیاز
در تمام انواع اشکنهها ابتدا پیاز خورد شده در روغن سرخ میشود. (گفتنی است که ایرانیان از قدیمیترین مردمان جهان در استفاده از پیاز در خوراکیهایند. سپس دیگر مواد به آن افزوده میشود رایج ترین آن اشکنهٔ پیاز سیبزمینی است. پس از طلایی شدن پیازها به تعداد هر نفر دو عدد سیب زمینی خورد شده را اضافه میکنیم و بعد ادویه و زردچوبه و سپس آب را به آن اضافه میکنیم در قابله را میبندیم تا با حرارت کم نیم ساعت جوش بخورد ساده ترین و سالم ترین غذا و بسیار خوشمزهاست إشکنه بطور کلی نیاز به گوشت مرغ و یا هیچ نوع گوشتی ندارد و در واقع این یک غذای گیاهی است. که از کهن ترین غذاهای رایج در ایران است.
آلبالوپلو
آلبالوپلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است. این غذا بیشتر در مجالس مهمانی و جشن تهیه میشود ولی درست کردن آن از اغلب غذاهای مجلسی سادهتر است.
برای نگه داشتن رنگ آلبالو باید این غذا را در ظرف مسی یا لعابی تهیه کرد.
مواد لازم برای تهیه آلبالوپلو
برنج خیسانده
آلبالو، دم و هسته گرفته
شکر
مرغ یا کوفته ریزه
زعفران
نمک و روغن
طرز پخت آلبالوپلو
آلبالو را با شکر و دو پیمانه آب ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم میگذارند تا بجوشد. سپس میگذارند خنک شود. برنج را مانند چلو ساده آبکش میکنند. نیم پیمانه آبروغن را در دیگ میریزند و کمی از برنج را ته دیگ میریزند و آلبالو را با قاشق سوراخدار از شربت شکر جدا کرده و روی سطح برنج میپاشند و تمام آلبالو را لابهلای برنج میریزند. زیر دیگ شعله پخشکن و روی آن دمکنی میگذارند روی شعله ملایم تا دَم بدهد. بعد مخلوط روغن و شربت آلبالو را روی برنج میدهند. بعد از ۴۵ دقیقه آلبالوپلو آمادهاست. هنگام کشیدن آلبالوپلو مرغ یا کوفتهریزه را روی دیس پلو میگذارند و روی آن را با لایهای از پلو میپوشانند. محلول زغفران را با پلو سفید مخلوط کرده و روی دیس پلو میپاشند.
تذکر
گاهی ۲ یا ۳ قاشق خلال پسته و بادام هم با برنج زعفرانی مخلوط میکنند.
مقدار شکر آلبالو را میتوان بر حسب ذائقه کم یا زیاد کرد.
آلبالوپلو را گاهی با اندکی زیره، گرد دارچین یا مخلوطی از هل و میخک و زنجبیل ساییده معطر میکنند.
اگر آلبالوی تازه در دسترس نبود میتوان از مربای آلبالو نیز استفاده کرد.
باقلاپلو
باقلاپلو یا در بیان روزانه باقالیپلو، یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است که معمولا در جشنها و مهمانیها از آن استفاده میشود و البته در مهمانی آن را با گوشت بر سر سفره میآورند و به آن «باقالیپلو با گوشت» میگویند؛ باقالیپلو با گوشت بهتر است که با گوشت گوساله همراه باشد تا تکههای گوشت شکل خود را ازدست ندهند اما با مرغ یا گوشت گوسفندی یا بره نیز آن را میل میکنند. شود باقالی ، باقالی پلو نیست.
باقلوا
باقْلَوا گونهای شیرینی است که در کشورهای ایران، ترکیه، کشورهای آسیای میانه و قفقاز، برخی کشورهای عربی، یونان، قبرس و برخی مناطق روسیه تهیه میشود. باقلوا شیرینی سنتی ترکان آسیای میانه نیز هست. باقلوا در ایران به شکلهای مختلف همچون لوزی، مربعی و لولهای و در انواع طعمهای پسته ای، بادامی، نارگیلی وغیره با مواد اولیه نظیر: گلاب، شکر، هل، آرد، بکینگ پودر، زرده تخم مرغ، خاکه قند، شیر، روغن تهیه میشود. باقلواهای شهر غازی عِینتاب در ترکیه و باقلوای باکو (باکی پاخلاواسی) از مشهورترین باقلواها میباشند. در ایران این شیرینی در شهرهای قزوین، یزد و تبریز تهیه میشود.
باقلوای یاس
در استان گیلان به سبب اینکه گل یاس به فراوانی یافت میشود از گل یاس برای خواباندن بادام باقلوا استفاده میشود. بدین ترتیب که بادام بعد از پوست گرفتن و کاملاً خشک کردن در ظرفی قرار گرفته و روی آن مقداری گل یاس ریخته میشود و در ظرف بسته میشود. روز بعد یاسهای پلاسیده برداشته شده و بجای آن یاس تازه میریزند تا بادام کاملاً طعم و بوی یاس بگیرد. بعد بادام را چرخ میکنند و با پودر قند مخلوط مینمایند و به مصرف باقلوا میرسانند. این باقلوا را باقلوای یاس مینامند که بسیار معطر است. در این باقلوا هل بکار نمیرود.
بریانی
بریانی هندی یکی از غذاهای معروف هندوستان است که با برنج و گوشت طبخ شده و علاوه بر هندوستان با روشی تقریباً مشابه در کشورهای عربی و جنوب شرقی آسیا نیز تهیه میشود. ریشه کلمه "Biryani" از کلمه "بریان" زبان فارسی گرفته شده است.
بریان اصفهان یکی از غذاهای معروف ایرانی است که آوازهاش در بسیاری از کشورهای جهان نیز پیچیده و در میان ایرانیان نیز کمابیش خورنده دارد. این غذا متعلق به شهر اصفهان است و مشهورترین غذای سنتی اصفهان به شمار میآید.
طرز تهیه
گوشت سردست یا گردن که باید کمی چرب باشد به همراه شش (جگر سفید گوسفند) با نمک و فلفل و پیاز کاملاً پخته میشود و سپس استخوانها را جدا میکنند. گوشت و شش را جداگانه چرخ کرده و کنار هم در ماهیتابهٔ مخصوص، (بدون روغن) حرارت می بیند. به هنگام سرو در میان نان سنگک قرار گرفته و روی آنها دارچین ریخته میشود. تهیهٔ این غذا در رستورانها نیاز به اجاق مخصوص دارد ولی در منزل بر روی اجاق گاز معمولی هم قابل طبخ است . لازم به ذکر است افراد متعلق به شهرهای دیگر و مسافران این غذا را به اشتباه "بریانی" می نامند که صحیح نیست .
تاسکباب
تاس کباب یکی از غذاهای ایرانی معروف است که در طبخ آن از آلو، گوشت قرمز، سیب قرمز، سیب زرد، دارچین، پیاز، سیب زمینی، هویج و گوجه فرنگی، استفاده میشود و این غذا را با نان و بعضا با برنج مصرف میکنند.
ترشی
تُرشی یکی از چاشنیها و مزه دمدهندهها به خوراک ها به ویژه در آشپزی خاورمیانهای است.ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت از خودنی هاست که ماده خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک و یا سرکه که پ هاش پایین داشته و حالت اسیدی دارد قرار می دهند. با استفاده از این فرایند، می توان مواد خوردنی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده خوراکی خود دارای آب کافی باشد، تنها افزودن نمک برای ساختن ترشی بس است. در برخی کشورها مانند کره، به انواع سبزیجات نمک می افزایند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان گرفته شده را می گذارند تا به شیوه ی طبیعی ورآورده شود و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن نیازی به استریل نمودن کامل ماده خوراکی نمیباشد.
در نمکسودکردن نمک یا محلول نمکی با فشار_اسمزی باعث خارج شدن آب موجود در میکروبها شده و میکروبها را میکُشد و یا در ترشیها پ هاش ترشی که اسیدی است سبب میشود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند در چنین محیطی نمو کند.
فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و استفاده آنها در بیرون از فصل برداشتشان بوجود آمد. از مواد خوراکی ترشی شده در مسافرتهای طولانی، به ویژه مسافرتهای دریایی استفاده می شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می شد. البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد خوراکی، بلکه به دلیل لذت بردن از مزه انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می کنند.
اگر چه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده گفته می شود، در گذشته از انواع خوراک ها ترشی تهیه می کردند (مخصوصاً مردم آسیایی).
برای حفاظت دراز مدت از انواع میوه، میوه را درون محلول غلیظ آب و شکر قرار می دهند و انواع ادویه جات از جمله دارچین هم به آن اضافه می کنند.
تهچین
تهچین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت(مرغ متداولتر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست میشود. تهچین در بین غذاهای ایرانی به خاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذاهای رسمی و مناسب مهمانیهاست، که از دو بخش تشکیل شدهاست: اول قشر کلفت تَهدیگ زعفرانی که مقداری گوشت یا مرغ پخته در آن قالبگیری شدهاست. دوم چلو سفید که روی تَهدیگ ریخته میشود و هنگام کشیدن غذا زیر تَهدیگ یا کنار آن قرار میگیرد و در واقع مکمل آن است. بخش چلو سفید قابل حذف است و در سالنهای غذاخوری اغلب تهچین را به همان صورت قشر تَهدیگ درست میکنند، اگرچه در خانهها این روش کمتر معمول است.
انواع تهچین
بر خلاف تصور که اغلب گمان میکنند تنها نوع تهچین، تهچین مرغ است، میتوان آن را به حالتهای مختلف طبخ کرد.
تهچین مرغ
تهچین گوشت
تهچین گوشت و بادنجان
تهچین اسفناج
ته چین ماهی
لازم به ذکر است که برنح تهچین در همهٔ موارد به یک شکل طبخ میشود. ته چین می تواند هم در فر و هم روی شعله گاز پخته شود. برای ته دیگ کلفت، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان بیشتری طبخ شود. در هنگام کشیدن ته چین، بهتر است کمی کره آب شده روی ته دیگ داده شود.
چغور پغور
واویشکا - چَغور پَغور غذایی است که از دل و جگر و قلوه گوسفند بهعلاوه آب و روغن و افزودنیهای دیگر تهیه میشود. در آذربایجان به آن جئز بئز و در شیراز گاهی توتُوِی (توتابهای) میگویند. این غذا در بیشتر شهرهای استان گیلان با نام واویشکا شناخته می شود.
در اسکاتلند غذای مشابهی وجود دارد به نام هَگیس که خوراک ملی اسکاتلند بهشمار میآید.
مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر
جگر سفید(شش) گوسفند= ۱عدد
جگر سیاه گوسفند=۱ عدد
دل گوسفند=۱ عدد
قلوه گوسفند=۲ عدد
پیاز متوسط=۴ تا ۵ عدد (در حدود پانصد گرم)
روغن (یک لیوان معمولی سرخالی) = ۱۵۰ گرم
رب گوجه فرنگی = ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل=بقدر کافی
جوجهکباب
جوجهکباب یکی از غذاهای اصیل ایرانی و از رده کبابهای سنتی ایران است. در طبخ جوجهکباب، قطعات خوردشده گوشت مرغ را برای مدتی تقریباً طولانی (حدود سه ساعت) در یک ظرف پر از آبلیمو، پیاز خرد شده، زعفران و ادویهجات قرار میدهند و پس از اینکه قطعات گوشت طعمدار شد، آنها را به یک سیخ بلند میکشند و روی کبابپز و به وسیله آتش مستقیم، کباب میکنند. جوجه کباب خوشمزه است .
چلوکباب
چلوکباب یکی از اصیلترین و از معروفترین غذاهای ایرانی است. این غذا متشکل از چلو کره و کباب است که با سماق و گوجه مصرف میشود.
تاریخچه
مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کردهاند، مستقیما نامی از چلوکباب به عنوان یک غذای ملی نبردهاند. یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفتهاست:
غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفرهشان باشد و قبل از هرچیز دیگری میخورند، برنج نپختهای است که آن را پلو مینامند و معمولا با گوشت گوسفند سرو میشود.... ایرانیان با انگشتان خود گوشت را پاره میکنند و کمتر دیده میشود که از کارد استفاده کنند.
سیاح دیگری در دوره آغا محمدخان نیز از «کبابهایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند» ترتیب داده شده سخن گفتهاست. با اینحال اختراع غذای مستقلی به نام چلوکباب را به ناصرالدینشاه هم نسبت میدهند. اعتمادالسطنه نیز در نوشتههایش تصریح کرده است که نخستین چلوکبابی در ایران نامش «چلوکبابی نایب» بود که در بازار قدیم تهران فعالیتش را آغاز کرد و شبیه رستورانهای آن روزگار اروپاییان به مردم غذا میداد، اما اسناد معتبر دیگری نیز وجود دارد که نشان میدهند، نخستین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز تاسیس شده بود و براساس مطالبی که در کتاب «تاریخ قاجار» توسط محمدرضا معتمدالکتاب آمده است، به دستور شخص ناصرالدینشاه کبابهای قفقازی به سیخ کشیده شدهاند و به شکل امروزی تغییر کردهاند و پیش از کبابهای به سیخ کشیدهشده ایران، شیوه استفاده از کبابها، شبیه کبابهای قفقازی رایج بوده است؛ شیوهای که امروز نیز در برخی از رستورانهای تهران بهویژه کباب قفقازیهای خیابان ستارخان دارای مشتریان انبوه و خاص خود هستند. همچنین، یکی از نخستین چلوکبابی تهران که زنان نیز به همراه خانواده حق حضور در آن را یافتند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) واقع در میدان امینالسلطان بود.
منو و قیمت
واحد شمارش چلوکباب «دست» است. یک دست چلوکباب معمولاً به یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) گفته میشود که همراه با گوجه فرنگی کباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو میشود.
قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدینشاه ۳ قران، در زمان احمد شاه ۴ تا ۵ ریال و در زمان محمدرضاشاه تا ۶۰ ریال بود.
جعفر شهری پژوهشگر و مورخ تاریخ تهران، در کتاب «تاریخ قدیم تهران» درباره قیمت چلوکباب در قدیم یادآور شده که در سال ۱۲۹۵ «عبدالله بهرامی» معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت میکرده است، ۴ تا ۵ ریال و در سال ۱۳۲۰ نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، ۳۳۰ گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ ریال میآوردهاند.
براساس گزارشهای متعددی در نشریات قدیمی ازجمله روزنامههای کیهان و اطلاعات؛ حوالی سالهای ۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، یک سیخ کباب کوبیده در تهران، ۵/۳ ریال قیمت داشت، اما در شهرهای دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجهفرنگی ۸ ریال بفروش می رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۴-۲ ریال دیگر نیز به آن اضافه میشد که جمعا ۱۰ تا ۱۲ ریال قیمت تمامشده آن بود و فرد با پرداخت ۱۲ ریال میتوانست یک پرس غذای کامل بخورد. در سال ۱۳۵۲ قیمت چلوکباب برگ همراه با کره و گوجهفرنگی کبابشده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بود و اغلب افرادی که شاغل بودند و نمیتوانستند به منزل برگردند، چلوکباب میخوردند. دانشجویان که درآمد بهتری داشتند، معمولا جوجهکباب سفارش میدادند که قیمت آن ۱۲۰ریال بود.
قیمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران، گاهی از این هم کمتر بوده است. بعنوان مثال «جعفر نداف» میداندار قدیمی در میدان ترهبار قدیمی شوش در بهار ۱۳۵۶ به خبرنگار روزنامه اطلاعات گفته است: «زحمت بارکشهای میدان زیاد است، اما چلوکباب ۲ تومانی سر ظهر، خستگی آنها را درمیآورد.»
چلوکباب و حوادث تاریخی
از گذشته تاکنون، یکی از معروفترین چلوکبابیهای تهران، چلوکباب شمشیری نام داشت که مالک او حاجحسن شمشیری بود. شعبه اصلی آن از دوران قدیم در قسمت شرقی سبزهمیدان تهران (خیابان بوذرجمهری قدیم) قرار داشت و فعالیتش را از زمان رضاشاه آغاز کرده بود. حاجحسن شمشیری از یاران وفادار و حامیان نهضت ملی شدن صنعت نفت ایران توسط دکتر محمد مصدق بود و در آن روزگار (۱۳۲۰) با پرداخت مبلغ یک میلیون ریال (۱۰۰ هزار تومان) که در آن زمان مبلغ زیادی محسوب میشد، اوراق قرضه حمایت از ملی شدن صنعت نفت را خریداری کرد و پس از کودتای ۲۸ مرداد نیز دستگیر و روانه زندان و به جزیره خارگ تبعید شد. همزندانی او در خارگ که نامش «کریم کشاورز» بود در خاطرات شخصیاش نوشته است که حاج حسن شمشیری متعهد شده بود که بهترین کباب کوبیده و برگ را به هم سلولهایش بدهد که متاسفانه این شانس را نداشت به این گفتهاش جامه عمل بپوشاند.
درباره چلوکباب و تاثیر آن در سیاست در تاریخ مطالب گوناگونی یافت می شود. در سال ۱۳۲۴ هنگامیکه قیمت «قند وارداتی» از روسیه بدلیل جنگ روسیه و ژاپن بالا رفت، احمدخان علاءالدوله (حاکم تهران و نسقچی مشهور دربار قاجاریه)، «هاشم قندی» و «اسماعیل خان» را احضار کرد و دستور داد آنان را شلاق بزنند، چراکه ایندو که جزء تجار و واردکنندگان قند به ایران بودند، قیمت آنرا بالا برده بودند. هنگامیکه میخواستند حکم شلاق را اجرا کنند، پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را هم ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند. وقتی که زمانِ نهار خوردن فرا رسید، علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت: "هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید".
تاریخچه چلوکباب در خارج ایران
«جواد فریفته»، آشپز مخصوص احمد شاه، هنگامی که حدود ۹۰ سال قبل در پاریس اقامت گزید، نخستین کسی بود که یک چلوکبابی ایرانی را در خارج از کشور دایر نمود که نام آن را «فریفته» گذاشت. همچنین «احمدخان» از ایرانیانی که در آلمان زندگی میکردند، در زمان حکومت آدولف هیتلر، یک چلوکبابی تأسیس کرد که نامش را «هیتلر» نهاد و تنها به طرفداران هیتلر و حزب او، خدمات می داد.
انواع
چلوکباب به مجموعه پلو و هریک از کبابهای زیر گفته میشود:
کباب برگ - از گوشت فیله و راسته بره با شمایلی استاندارد و قطعاتی منظم
کباب کوبیده - نوع چرخ شده برگ و ترکیب شده با تخم مرغ وپیاز چرخ شده و جوش شیرین در سیخهائی پهن تر
کباب کنجه یا کباب چنجه - مشابه برگ ولی دیگر قطعاتی منظم ندارد
شیشلیک - تکههای دنده که بصورتی منظم در سیخ قرار میگیرند و مرکز اصلی آن شاندیز مشهد است
کباب سلطانی - ترکیبی از یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ
در ایتالیا پیتزایی با عنوان پیتزا چلوکباب ارائه میگردد.
حلوا
حلوا نوعی شیرینی معروف ایرانی است. حلوا انواع مختلفی دارد و برحسب نوع آن ممکن است برخی مواقع به عنوان شیرینی برخی مواقع به عنوان دسر و یا برخی موارد نیز در پخت یک غذا یا شیرینی دیگر مورد استفاده قرار گیرد. به طور مثال در پخت و تهیه رنگینک از حلوای آرد یا همان حلوای سیاه یا تره حلوا استفاده میشود.
از انواع مشهور حلوا میتوان به حلواتره،حلواشکری، حلواهویج، حلواگردوئی،حلواارده،حلوادرورنگو غیره اشاره کرد.
با وجود اینکه حلوا انواع بسیار زیاد و مختلفی دارد ولیکن هرجا صحبت از حلوا میشود فکر افراد به سمت همان حلوای آرد میرود که برای فاتحه خواندن بر سر مزار و سنگ قبر مردگان پخش میشود میرود.
مواد اولیه تهیه حلوا برحسب نوع آن مختلف است. برای نمونه حلوای آرد گندم از مخلوط شدن آردسفیدگندم با روغن آفتابگردان و شکر و هل و گلاب و مغز پسته و زعفران بر روی آتش شدید به دست میآید.
انواع حلوا
بسته به نوع مواد اولیه استفاده شده و محل جغرافیایی پخت، حلوامی تواند طعم ها و شکل های مختلفی داشته باشد و با در نظر گرفتن تاثیر لهجه های محلی در نامگذاری انواع مختلف حلوا شکل می گیرد : حلواتره،حلواشکری، حلواهویج، حلواگردوئی،حلواارده،حلوادرورنگ و نام گذاری بر اساس شکل تزئین - حلوا رولی -حلوا شطرنجی
حلیم بادمجان
حلیم بادمجان غذایی است ایرانی و از غذاهای سنتی کرمان، شیراز و اصفهان که با استفاده از بادمجان و گوشت (یا مرغ) پخته شده و با کشک و نان خورده میشود.
طرز تهیه
ابتدا گوشت را با پیاز سرخ کرده و میپزیم و بادمجانها را هم سرخ میکنیم. سپس این دو را با برنج پخته میکوبیم تا کاملا له شوند. کمی نمک اضافه میکنیم و میگذاریم تا با دو لیوان آب آنقدر پخته شود تا کاملا بدون آب شود و هم میزنیم تا کشدار شود. و در انتها کشکش را اضافه میکنیم.در نهایت غذا را از روی آتش برمیداریم . غذا با تزیینی از نعناع داغ، پیاز داغ و گردو سرو میشود.
حلیم
هَلیم (که گاه به نادرست حَلیم نوشته میشود) از غذاهای سنتی ایران است که با گوشت و گندم یا بلغور پخته میشود. هلیم انواع مختلف دارد و مواد اولیه آنها با یکدیگر متفاوت است. اما برای تهیه هلیم گندم از گندم پوست گرفته و کوبیده شده، پیاز و گوشت گوساله سردست و مقداری روغن استفاده میشود. رنگ حلیم با شکر عوض میشود.
این غذا معمولاً به عنوان صبحانه یا در ماه رمضان به عنوان افطاری مصرف میشود و با سرشیر، دارچین، کنجد، شکر و گوشت ریز شده مرغ یا بوقلمون تزئین میشود.
غلور
در افغانستان خوراک مشابهی تهیه میشود که غلور نام دارد. غلور ترش از رایجترین انواع آن است که انواع آن عبارتند از غلور ترش مرغ، غلور ترش گوشت تازه، غلور ترش کوفته، غلور ترش قورمه، غلور ترش سفر و اشکنه غلور ترش.
دستور تهیه حلیم
مواد لازم
گوشت گردن 500 گرم . گندم پوست گرفته 500گرم .کره 250گرم . پیاز 2 عدد .نمک 1 قاشق چای خوری . دارچین وشکرو کنجد به مقدار لازم. :مواد لازم
:دستور آشپزی
برای تهیه حلیم ابتدا گوشت را با اب وپیاز به طوری که مقداری اب ان باقی بماند پخته وگوشت را بکوبید و گندم را هم بکوبد. گندم راخیس کرده ووقتی خیس خوردبا اب پخته وسپس به وسیله چرخ دستی پوست ان را جدا کرده وبه صورت پوره دراورید واب جوش و اب گوشت کوبیده شده برای نیم ساعت روی حرارت کم قرار دهید وهم بزنید.اواخر طبخ نمک را اضافه کنید. حلیم اماده ی مخلوط کردن دارچین وکنجدو شکر است.
حلیم.
خاگینه نعنا
خاگینه نوعی خوراکی ایرانی است.
مواد لازم
مواد لازم برای تهیه خاگینه(۱نفر) :
تخم مرغ ۲ عدد
نعنا ۲ قاشق غذا خوری
زرد چوبه ۲/۳ قاشق غذا خوری
نمک به میزان دلخواه
طرز تهیه
تخم مرغها را در یک ظرف ریخته و خوب به هم بزنید. زرد چوبه را اضافه کرده مخلوط کنید. نعنا را ریخته و باز هم مخلوط کنید. ماهی تابهای که روغن داغ دارد را آماده کنید. مخلوط به دست آمده را دوباره به هم بزنید و بلافاصله در تابه بریزید و پس از مدت کوتاهی که مخلوط خود را گرفت، در همان ظرف برگردانید و در ظرف را بگذارید تا روی دیگرش نیز بپزد.
خورش
خورش یا به قولی خورشت به گروهی از غذاها گفته میشود که ترکیبی آبدار از سبزیجات پخته و گوشت هستند.
کلمه خورش از برساختهای فعل خوردن است. در ایران قدیم قوت اصلی مردم نان بوده است و برای قابل خوردن کردن آن چیزی با آن همراه می کردند که به آن "نان خورش" می گفتند. مثلاً سعدی می گوید «یکی نان خورش جز پیازی نداشت». به تدریج کلمه خورش به مفهومی سوا از نان اطلاق می شود تا جایی که امروزه معمولاً خورشها همراه برنج خورده می شوند.
در آشپزی ایرانی
در آشپزی ایرانی خورش (یا خورشت) کاربرد فراوان دارد و معمولاً خورش با نان یا برنج ساده، که ممکن است به صورت پلو یا کته تهیه شده باشد، خورده میشود. خورشهای ایرانی ترکیبی از گوشت، سبزیجات خشک یا تازه و حبوباتی چون عدس و لوبیا هستند. ایرانیان چلوخورش که به آن برنج و خورش هم گفته میشود را در غذاهای روزانه، میهمانیها و مراسم رسمی استفاده میکنند.
از انواع خورشهای ایرانی میتوان به خورشهای قرمه سبزی، خورش قیمه، خورش کرفس، خورش آلو اسفناج، فسنجان، خورش بامیه، قیمه بادمجان، خورش هویج، خورش کنگر، خورش خلال بادام و انواع خورش مرغ (مانند مرغ ترش و مسمای مرغ)اشاره کرد.
دلمه
دُلْمه یکی از خوراکهای شرقی است.
انواع دلمه شامل:
دلمه برگ کلم
دلمه برگ مو
دلمه بادنجان
دلمه گوجه فرنگی
دلمه سیب زمینی
دلمه کدو
دلمه فلفل
مواد لازم دلمه
دلمه (Dolma) بیشتر در روسیه، ایران و کلاً آسیای مرکزی و جنوبی رواج دارد. دلمه را میتوان با برگ انگور ( متداول ترین آن)،فلفل دلمه،کدو گوجه فرنگی و بادمجان درست کرد.
گوشت چرخ کرده:۳۰۰ گرم
سبزی:(پیازچه، گشنیز، نعناع، شوید، تره، جعفری، مرزه، ترخون)۵۰۰گرم
برگ مو:۲۰۰ گرم(از گیاههای دیگر مانند برگ کلم و یا از بادمجان، سیب زمینی، پیاز و گوجه فرنگی هم میشود استفاده کرد.)
برنج و لپه روی هم ۱ پیمانه
۲تا۳لیوان آب
طرز تهیه
برنج و لپه را جداگانه جداگانه در آب بگزارید تا چند ساعت خیس بخورد.
سبزیها را باهم خرد میکنید.
برگ مو را شسته و در صافی میگذارید.
برنجوو لپه خیس خورده را نیم کوب میکنید.
گوشت و سبزی و برنج و لپه را نمک فلفل زده و خوب مخلوط میکنید.
مایه را کمی تفت میدهید تا رنگ گوشت قهوهای شود.
مقداری از مایه را بر روی هر برگ قرار میدهید و آنرا مانند بقچه میپیچید.
به دلخواه میتوانید مقداری آبلیمو و شکر ویا سرکه و شیره را باهم مخلوط کنید و پس از چیدن دلمهها در قابلمه روی آنها بریزید.
دلمه برگ مو
دلمه برگ مو یکی از انواع دلمه بوده و به عنوان یکی از غذاهای سنتی ترکی شناخته میشود. دلمه برگ بیشتر در فصل تابستان تهیه میشود. برای تهیه این غذا برگ مو (انگور) و لپه و برنج و سبزیجات معطر استفاده میشود.
دمپختک
دمپختک یک غذای سنتی ایرانی است که پایه آن برنج است و در نقاط مختلف با توجه به ذائقه آن منطقه با تفاوتهای کوچکی پخته میشود. رایجترین نوع دمپختک، دمپختک گوجه است.
مواد لازم: پیاز، روغن، گوجه فرنگی خرد شده، برنج، رب و نمک و فلفل
طرز تهیه: پیاز را خورد کرده و در روغن داغ و در یک قابلمه مناسب سرخ کنید ادویه دلخواه خود را به آن را اضافه کنید، پس از سرخ شدن پیاز گوجه و کمی رب را به آن اضافه کنید و بگذارید به جوش بیاید. و حالا برنجی را که از قبل خیس کردید آب اضافی آن را گرفته و به سٔس اضافه کنید بطوری که برنج به اندازه تقریباً یک سانتیمتر زیر سٔس باشد و در صورت کم بودن آب کمی آب اضافه کنید. برنج را ۱۰ دقیقه بگذارید در سٔس بجوشد و پس از آن که سٔس جذب برنج شد، برنج را از اطراف جمع کرده و شبیه یک تپه کوچک در وسط دیگ جمع کنید و برنج را به مدت نیم ساعت دم دهید.
دمپختک باقلا
دمی باقالی یا دمپختک باقالی یکی از خوراکهای ایرانی است که پایهٔ آن بر استفاده از برنج است. این غذا برای استفادهٔ شخصی و در جمع خانواده است و برای مهمانیها و مجلسهای رسمی از آن استفاده نمیشود.
مواد لازم برای ۴ نفر
برنج، ۳ پیمانه
لپه باقالی زرد، یک پیمانه و نیم
پیاز متوسط
نمک، نصف قاشق غذاخوری سرصاف
فلفل سیاه، به اندازهٔ کافی
زردچوبه، به اندازه کافی
روغن، یک پیمانه
شیوهٔ پخت
پیاز را خرد میکنیم. روغن را توی قابلمه ریخته و روی اجاق گاز میگذاریم تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را درون آن می ریزیم تا سرخ شود. سپس زردچوبه و فلفل را به ان میافزاییم. لپه باقالی را خوب شسته و با چهار پیمانه آب به پیاز داغ میافزاییم. پس از این که لپه باقالی نیمه پز شد، برنج را شسته و به آن میافزاییم. سپس نمک را به آن افزوده و آن را خوب به هم میزنیم. سپس درب قابلمه را گذاشته و شعلهٔ گاز را کم میکنیم تا خوب دم بکشد. تقریبا پس از ۴۵ دقیقه غذا آماده است.
رشتهپلو
رشتهپلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است که بیشتر با گوشت پخته یا پیاز داغ و خرما و کشمش یا هر دو طبخ میشود. رسم است که در روز جشن نوروز خورده میشود.
مواد لازم برای تهیه رشتهپلو، برنج خیسانده، رشته بو داده، گوشت، خرما و کشمش، زعفران و روغن و نمک است. طرز پخت رشتهپلو بدین صورت است که برنج را مانند چلو ساده در دیگ آب جوش میریزند و رشته را اضافه میکنند و با هم مخلوط میکنند و بعد آبکش میکنند. نیم پیمانه آبروغن را در دیگ میریزند و کمی از برنج را ته دیگ میریزند و گوشت را روی برنج میریزند. خرمای هسته گرفته و کشمش بیدانه را در روغن تفت میدهند روی گوشت میگذارند و باقی برنج را روی آن میریزند. دیگ را روی شعله قرار میدهند و پس از آنکه دَم بالا داد یک پیمانه آب روغن میدهند و دَمکنی میگذارند و روی شعله ملایم پس از یک ساعت رشتهپلو با تهدیگ آماده است. زعفران را در آب داغ حل میکنند و یک کفگیر پلو روی آن میریزند و هم میزنند. دیس رشتهپلو را با آن تزیین میکنند.
در رشتهپلو آذربایجانی به این رشتهپلو برگهٔ زردآلو و غیسی اضافه میکنند.
رنگینک
رنگینک نام نوعی شیرینی و دسر مخصوص شیراز است که با رطب بوشهر، خوزستان یا رطب بم درست میشود. خرما به هیچ وجه برای رنگینک مناسب نیست. و شکل و طعم بدی به ان میدهد
سمبوسه
سنبوسه یا سمبوسه خوراکی است که از خمیر پهنشده درست میشود به همبن دلیل نوعی پای محسوب می شود که میانش را با گوشت کوبیده و پیاز و ادویه پر کرده و در روغن برشته کرده باشند. از خوراکیهای معروف ایرانی و بیشتر در جنوب و شرق ایران پخت می شده و از انجا به سایر مناطق برده شده است. در طبخ سنبوسه از نان لواش، گوشت قرمز، سبزیجات معطر، سیب زمینی، فلفل قرمز، ادویه و برخی مواد دیگر که مرتبط با نوع سنبوسه است استفاده میشود. سنبوسه در ایران به عنوان خوراکی -و نه وعده غذائی- مصرف میشود. سمبوسه امروزه تقریباً یک غذای جهانی است و در همه کشورها کم و بیش وجود دارد و در رستورانهای ایرانی و لبنانی و یا افغانی در کشورهای خارجی معمولاً وجود دارد. سمبوسه ابتدا در قدیم یک غذای اصلی در خراسان بوده است اما در خراسان سمبوسه را پس از آماده کردن و گذاشتن مواد(کوبیده نخود-پیاز- سبزیجات و گوشت خورد شده )و با تا کردن لایه های خمیر روی همدیگر و فشردن، آن را در آب جوش می انداختند و آشی درست می شد که به آن آش جوش پره یا آش لشخک می گفتند اما امروزه بجای پختن سمبوسه (جوش پره)در آب آن را در روغن سرخ می کنند و این شیوه امروزه در بیشتر نقاط جهان رایج شده است. اما در جنوب خراسان هنوز هم سمبوسه آب پز به عنوان یک آش خوشمزه در روستاها رایج آست.همانطور که در تاریخ بیهقی آمده این غذا از دوران بسیار قدیم در خراسان رایج بوده است.(آش در جنوب خراسان ماهنامه" نامه گناباد" 1381)
امروزه برای پختن سنبوسه مواد تشکیل دهنده(معمولاً پیاز خوردشده- گوشت- سبزیجات و نخود از قبل پخته شده) را در تکهای بزرگ از نان لواش یا برگی از خمیر میریزند و نان لواش یا برگ خمیر را به صورت سه گوش میبندند و سپس آن را در ماهیتابه میگذارند و در روغن سرخ میکنند.
دربارهٔ واژه
سنبوسه واژهای از ریشهٔ فارسی است که شکل تغییریافتهٔ واژهٔ پارسی «سنبوسگ» میباشد. این واژه با اشکالی مشابه به زبانهای دیگری چون عربی، هندی، پنجابی، قرقیزی، قزاقی، ازبکی، سومالیایی، انگلیسی، فرانسوی و دیگر زبانهای جهان راه یافته است.
تاریخچه
در کتاب تاریخ بیهقی چنین آمده است: «:...ندیمان را بخواند و امیر، شراب و مطربان خواست و این اعیان را به شراب بازگرفت و طبقهای نواله و سنبوسه روان شد.»
انواع سنبوسه
سنبوسه گوشت
سنبوسه مرغ
سنبوسه بندری
سنبوسه سبزیجات
سنبوسه پیتزائی
سنبوسه سیب زمینی
سنبوسه اسفناج
سبزیپلو
سبزیپلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است. سبزیپلو را با مرغ یا گوشت و یا ماهی سرخ کرده میخورند. سبزیپلو با ماهی و کوکو سبزی از قدیم غذای شب عید ایرانیان بوده است.
مواد لازم برای تهیه سبزیپلو
برنج خیسانده
سبزی ساطوری شده
زعفران
نمک و روغن
طرز پخت سبزیپلو
سبزی این پلو شامل تره، جعفری، شوید و گشنیز به مقدار برابر و یک شاخه شنبلیله و یک بته سیر سبز است. ۳ لیتر آب را با نمک کافی به جوش میآورند و برنج را اضافه میکنند تا باز به جوش آید. پس از ۱۰ دقیقه همین قدر که مغز برنج سفت نبود سبزی را اضافه میکنند. سپس دیگ را در آبکش ریز خالی میکنند. کمی آب ولرم روی برنج میدهند و با تکان دادن آبکش، سبزی و پلو به صورت یکدست مخلوط میشوند. نیم پیمانه آبروغن در دیگ داغ میکنند. مخلوط برنج و سبزی را با کفگیر داخل دیگ میریزند. سپس دیگ را روی شعله زیاد قرار میدهند و پس از آنکه دَم بالا داد شعله را کم میکنند و یک پیمانه آب روغن میدهند و دَمکنی میگذارند و روی شعله ملایم پس از نیم ساعت سبزیپلو با تهدیگ آماده است. زعفران را در آب داغ حل میکنند و یک کفگیر پلو روی آن میریزند و هم میزنند و دیس سبزیپلو را با این برنج زعفرانی تزیین میکنند.
سبزیپلو سمنانی
در سبزی پلوی سمنانی علاوه بر سبزی از لوبیا چشم بلبلی برای طبخ استفاده می شود. علاوه بر آن در فصل تابستان مخلوطی از گوجه و بادمجان سرخ شده نیز در کنار پلو سرو می شود.
سمنو
سَمَنو یا سمنک (به پارسی تاجیکی: сумалак) خوردنی چسبنده و شیرینی است که از جوانه گندم و آرد درست میکنند. سمنو را معمولاً کمی پیش از نوروز درست میکنند و یکی از اجزای اصلی سفره هفت سین به شمار میآید.
چگونگی فراوری سمنو
مواد سازنده
در پختن سمنو مواد زیر، به کار گرفته میشود:
شیرهٔ جوانهی گندم
آرد سبوسدار
دانههای بادام شیرین بیآنکه مغز شود ولی باید دانهٔ بادام، پوست کنده و نشکسته باشد (بیبادام هم میتوان سمنو پخت).
شیرهٔ جوانهی گندم
برای فراوردن شیره از جوانهی گندم که در پخت سمنو به کار میآید، گامهای زیر پیموده میشود:
یکم: گندمها باید از شکستگیها و خالخوردگیها پالوده شوند. گندمهای شکسته چون نمیرویند، با بودنشان در کنار دیگر گندمها، جای آنها را نیز ترش میکنند و روند رویش را کند یا سرنگون میکنند و جوانه را برای پختن سمنو، ناکارامدتر میکنند.
دوم: گندمها پس از پاک شدن از گندمهای شکسته و نارویا، در آب سرد، شسته میشوند تا از گرد و غبار، پاک شوند؛ زیرا گرد و غبار، در کندی رویش و تندی در ترشیدن، بسیار کارگر هستند.
سوم: گندمهای شستهشدهٔ پالوده را در تشت میریزند و تشت را آن اندازه آب سرد پر میکنند تا آب، چیزی پیرامون دو انگشت از گندمها، بالاتر بیاید و گندمها غرق در آب شوند. بلندای لایهٔ گندمها نباید آن اندازه بسیار باشد که گندمها در تشت، بترشند. پس بهتر است اگر گندم زیادی خیس باید بشود، در چند تشت انجام شود. بهتر است بلندای لایهٔ گندمهای انباشته شده در تشت، بیش از دو تا سه سانتیمتر نباشد.
چهارم: این گندمهای خیسشده را دو تا چهار روز باید در تشت، در هوایی خنک و به دور از پرتو و روشنایی، نگهداری کرد. هر روز باید آب تشت را سه تا پنج بار عوض کرد. نخستین بار، میتوان گندمها را از تشت گرفت و آب تشت را عوض کرد ولی در بارهای پستر، بهتر است که آب سرد را در تشت بگیرند تا تشت، لبریز از آب شود و آن اندازه آب را بر تشت بگیرند تا آب تازه جای آب کهنه در تشت بنشیند. این کار این را در پیامد خواهد داشت که گندمها در این هنگام که در تشت، انباشته شدهاند، نترشند.
پنجم: همین که گندمها جیک زدند، ---یعنی به اندازهٔ پای موری از دم آنها سفیده بیرون زد--- یا اگر هم این جیکها در گندمها دیده نشد و چهار روز از انباشت گندمها در تشت گذشت، از تشت بیرون کشیده میشود.
ششم: در این هنگام آبکش فراهم کرده و کف آن را با پارچهٔ سفید تهی از مواد شیمیایی میپوشانند به گونهای که اگر گندمها را روی آن ریختند، آن اندازه پارچه باشد که تا بخورد و روی گندمها را بپوشاند. گندمهای برگرفته از تشت را روی این پارچهها که در کف آبکش جای گرفته پهن میکنند و میتوان گندمها را روی هم خواباند ولی نباید لایه آن اندازه کلفت شود که ترشیدن یا نروییدن را در پیامد داشته باشد. پس اگر اندازهٔ گندمها بسیار است، پس شمار آبکشها را باید افزود.
هفتم: آبکشها را روی داربست مینهند تا اگر آب بر آنها ریخته یا پاشیده شد، فزونی آب بتواند از زیر آبکشها بیرون برود. پس هر روز سه تا پنج بار بهتر است به گونهٔ بارانی و نمنم، گندمها در آبکش، آبیاری شوند و هر از چند گاهی پارچهها را این سو و آن سو کنند تا انباشت گندمها تکانی بخورد و از ترشیده شدن، جلوگیری شود.
هشتم: همین که گندمها رستند و ریشهها یکدیگر را از زیر، در آغوش گرفتند و در هم تنیدند و رنگ ریشه به نقرهای گرایید، هنگامی است که شیرین شدن به فرجام رسیده و زینپس اگر برویند، این قندها مصرف خواهند شد، باید جوانهها و هر آنچه در آبکشها است را از پارچهها جدا کرده و ریز ریز کرده در ظرفی گرد هم کنند.
نهم: جوانهها را اکنون در ظرفی در آب سرد ریخته و میچلانند و مشت و مال میدهند تا شیره از آنها کشیده شود و در آب آمیخته شود. سپس جوانههای مچاله شده را در ظرفی دیگر میریزند و باز هم میچلانند تا بلکه باز هم شیره از آنها کشیده شده و در آب در هم بیامیزد. سپستر این آبها را از پالایه یا صافی میگذرانند و در ظرفی دیگر، آب پالایش شده یا صاف شده که شیرهای بیپوشال است را میریزند و برای ساختن دوغی با آرد، نگهمیدارند. این همان شیرهٔ جوانهی گندم است که سمنو باید با آن پخته شود.
آرد سبوسدار
همان آردی که با آن نان سنگک میپزند، آردی بسزا برای پختن سمنو است. از آن رو که ارزش خوراکی سبوس بر دانایان، پوشیده نیست، آردی را برای پختن سمنو برمیگزینند که به اندازهای در اندرونش سبوس داشته باشد. بیشتر ویژگیها و بهرههای سبوس پس از فرجامیدن پخت سمنو، در آن پایدار میماند و ارزش خوراکی سمنو را افزایش میدهد.
دانههای بادام شیرین که پوست کنده شده ولی شکسته نشده
از کهن٬ چنین بوده که هنگام پختن سمنو در دیگها٬ بادام میریختند. گاهی در میانهی پختن سمنو و گاهی هم چیزی نمانده به فرجامیدن پخت آن. شاید گروهی بوده باشند که از نخستین هنگام از سر گرفتن پخت سمنو٬ بادام را در دوغ آرد و شیرهی جوانهی گندم٬ ریخته باشند. این کار برای آن است که با هم خوردن دوغ یاد شده٬ بادام نیز در آن میغلطد و نمنم و کمکم اندرونههای پرمایه ای از بادام و حتی پوست سفت بادام که مغز را در بر گرفته٬ درون سمنو میشود و به ارزش خوراکی آن میافزاید.
از همین رو است که شاید ارزش آیینی و فرهنگی و آسمانی به آمیختن بادام در سمنو در میان ایرانیان و مسلمانان٬ داده شده است.
این نیز یاد شود که میتوان سمنو را بی هیچ بادامی پخت.
اندازهی هر یک از مواد سازنده در پختن سمنو
دو پایهی سازندهی سمنو٬ شیرهی جوانهی گندم است که شیرینکنندهی آن میباشد؛ و آرد سبوسدار است که تنهی سمنو و فراورندهی فیبر سمنو میباشد.
پس این که در پختن سمنو٬ از هر یک به چه اندازه باید به کار گرفته شود٬ بسته به چگونگی شیرهی برگرفته شده از جوانه و گونهی آرد است. بیشتر هنگامها گفته میشود که اگر یک کیلو گندم را برویانند تا جوانه شود٬ سه کیلو آرد میبرد و یا شاید چهار کیلو. در بهترین گونه اینچنین است که یک کیلو گندم اگر روییده و جوانه شده باشد٬ آن اندازه شیره میدهد که چهار کیلو آرد سنگک را که یک گونه از آردهای سبوسدار است را دوغ میکند تا برای جوشیدن و پختن آماده کند.
اندازهی بادام که در دوغ درست شده با آرد و شیرهی جوانه ریخته میشود هم سلیقه ای است و البته که نباید بیش از اندازه باشد. شاید برای هر سه کیلو آرد که در دوغ به کار گرفته میشود٬ هفت بادام سرخوش و چاق٬ درست و بسزا باشد.
اندازهی غلظت شیرهی جوانه نیز خود به خود بسزا میباشد. زیرا فشرده شدن جوانههای چرخ شده در آب٬ به گونه ای نیست که بیش از اندازه شیره در آب بیامیزد و این است که شیرهی به دست آمده٬ بسیار درست و بسزا برای ساختن دوغ برای پختن سمنو است.
دیگ بسزا برای پختن سمنو
از دیرباز٬ سمنو را در دیگهای مسی میپخته اند و بر این باور بوده اند که هم سمنو را خوشرنگ میکند و هم گرما را به گونه ای پخش میکند که هیچ بخشی از سمنو بیشتر از دیگر بخشها داغی نمیگیرد تا بسوزد و هم توانمندیهایی از مس به سمنو درون میشود که چشمناپوشیدنی است.
امروزه با روی کار آمدن آلومینیم در صنعت ظروف٬ به کار گرفتن ظروف روحی و آلومینیمی نیز دیده میشود.
چگونگی پختن سمنو
یکم: آرد را به اندازه ای درون ظرف در بر گیرندهی شیرهی جوانهی گندم میریزند که هنگامی که هم خورد٬ دوغی نرم از آن دو درست شود به گونه ای که هیچ تکه و توپی از آرد٬ در میانهی دوغ٬ درست نشود. بدین گونه که مبادا سفته و گلوله ای از آرد در میانهی دوغ٬ شناور یا تهنشین باشد. اگر دوغ درست شده خیلی خیلی نرم باشد و هنوز جا داشته باشد که به آن آرد افزوده شود٬ چنین میکنند. اگر گلولههای آرد در میانهی دوغ یا ته دوغ٬ پدید آمده باشد٬ آن گلولهها را باید بیرون کشید تا در ظرفی دیگر و شیرهای دیگر برای ساختن دوغ٬ به کار گرفته شود. همچنین میتوان شیره به ظرف افزود و با سختی فراوانی این گلولهها را نیز با بر هم زدنهای پیاپی٬ پخش کرد. در فرجام٬ دوغی برای پخته شدن به روی اجاق میرود که در فرجام نرمی و آبکی بودن باشد و هیچ ذره یا تکه یا گلوله ای از آرد٬ در آن هویدا نباشد. ای بسا اندازهی آرد و شیرهی جوانه٬ در سنجش با یکدیگر٬ خیلی هم بسزا و درست باشد ولی چون خوب به هم نخورده است٬ پس گلوله در میانه درست شده باشد. پس باید آمیزهی آرد و شیره را آن اندازه هم بزنند که چنین دوغی درست شود.
دوم: دوغ برآمده از آرد سبوسدار و شیرهی جوانهی گندم که آماده برای پختن است را درون دیگی که روی اجاق٬ بار گذاشته شده٬ میریزند و آتش را در اجاق٬ به اندازه ای برمیافروزند که بر هوای پیرامون دیگ و خنکی اندرونهی دیگ٬ چیره بتواند شود و بتواند آن را با تندی به جوش بیاورد بیآنکه آن اندازه برافروخته باشد که کسی نتواند به دیگ٬ نزدیک شود و یا آن اندازه افروخته باشد که هم زدن دوغ برای پختن سمنو نیز نتواند درنگی برای پختن بدهد و سوختن یا ته زدن سمنو را در پی داشته باشد. پس آتش نه آن اندازه پایین باشد که دیر بپزد یا هیچ نپزد؛ نه آن اندازه افزون باشد که ته بزند یا بسوزد و یا کسی نتواند برای هم زدن به اجاق و دیگ٬ نزدیک شود.
سوم: تا دوغ به جوش بیاید و بخار را از دلش بیرون بجهاند٬ باید پیاپی و بیهیچ ایستی هم بخورد. هم زدن نیز باید با پارویی چوبی باشد تا کف دیگ را نخراشد و هم این که این پارو٬ لبهدار باشد تا کف دیگ را بخاراند و نگذارد که دوغ در کف دیگ٬ نشست کند و ته بگیرد. اگر کف دیگ ته بگیرد٬ سمنو به ناگه واژگون و خراب و بدرنگ و بدمزه میشود. پس در این هنگام٬ پزندهی سمنو چون نگاهبان یا سربازی باید خود را در کار هم زدن بگمارد و هیچ نایستد.
چهارم: همین که صدای پق پق برون جستن بخار از دیگ٬ برخاست و دوغ سمنو جوشیدن را از سر گرفت٬ دیگر درنگی برای ته زدن به سادگی پیدا نمیکند. پس روند هم زدن را میتوان کند کرد. کندی به هم خوردن اندرونهی دیگ٬ به این معنا است که پیاپی نیست ولی در هر دقیقه شاید نیاز شود که سه تا چهار بار همهی کف دیگ٬ هم بخورد.
پنجم: همین که ساعتهایی گذشت و آب از دوغ٬ به اندازه ای کشیده شد که دوغ به ریخت خمیر شل یا ژله درامد٬ بهتر است که تشنگی دیگ را بربزدایند و اندازه ای یخ یا آب خیلی خنک به آن بیفزایند. این یخ یا آب نباید آن اندازه باشد که خمیر را به دوغ دگرگون کند بلکه به اندازه ای بسیار کم تا اندکی خمیر را شلتر کند تا درنگی برای جوشیدن دوباره پیدا کند و در این جوش دوم٬ اگر بخشهایی از آرد٬ هنوز خام است٬ بپزد. در تجربه چنین آشکار شده که سنگینی یخ باید یکچهلم سنگینی آردی باشد که با آن٬ دوغ درست شده است.
ششم: همین که یخ یا آب خنک به دیگ٬ ریخته شد٬ دوباره هم خوردن باید تند شود و همین که خمیر٬ سفتتر شد و شلیاش را باخت و نزدیک به خمیر برای نان پختن شد٬ باید خیلی تند هم بخورد و آتش نیز باید کمتر شود زیرا آب کمی در خمیر هست و احتمال سوختن و ته زدن٬ بسیار بالا میرود.
هفتم: همین که چند ساعتی این خمیر٬ هم خورد و به رنگ سمنو درآمد و سفتتر از پیش شد٬ باید آن را دم گذاشت. در اینجا پزنده باید بسیار زیرک و کارکرده باشد. هرچند سمنو را میتوان بیآنکه دم بگذارند٬ از دیگ بیرون بکشند٬ ولی سمنویی دیرپا است و سفت و کشسا که دم کشیده باشد. برای دم گذاشتن سمنو٬ هر آیینی یک جور رفتار و هنجار دارد. روش علمی و عملی که به دور از آیینها و باورکردهای کهن باشد چنین است که روی دهانهی دیگ٬ پارچه ای دو یا چند لا میکشند و روی پارچه را نیز با درب دیگ٬ میپوشانند و فروغ آتش را تا جایی که میشود٬ کم میکنند ولی نه آن اندازه که یارای بخار کردن آب کم را نداشته باشد. سپس هر از چند گاه کوتاهی٬ پارچهی خیس شده از بخار را عوض میکنند و دوباره درب دیگ را میگذارند و در این میان٬ خیلی زیرکی میخواهد تا سمنو را از کف دیگ با قاشق بردارند و بیازمایند که آیا آبی درونش هست یا نه و آیا یارای دم کشیده شدن بیآنکه ته بگیرد را دارد یا نه.
شاید روند پختن٬ از پانزده تا بیست ساعت به درازا بینجامد و روند دم کشیدن نیز از دو تا چهار ساعت.
سرانجام چنین است که پختن سمنو اگرچه میتواند با روشهای دقیق علمی و صنعتی بینجامد؛ ولی روش سنتی و دستی آن کاملاً متکی به تجربه و پرکردگی است و بهتر است هر کس نخستین بار که سمنو میپزد٬ دستبسته زیر فرمان استادی باشد که پیشتر سمنو پخته و سمنویش را آن که فرمان میبرد٬ دیده و خورده باشد.
سودمندیهای سمنو
سمنو دارای ویتامینهای A «آ»، E «ای»، K «کا» و گروه B «ب» است و به دلیل دارا بودن کلسیم و پتاسیم٬ مصرف متعادل آن به افراد سالمند و کسانی که دچار پوکی استخوان هستند، توصیه میشود. فسفر آن قابل توجه بوده و برای رشد مغزی کودکان و زنان شیرده مفید است.آهن، اسید فولیک و ویتامینهای گروه b «ب» آن عاملی برای خونسازی و تنظیم هورمونها بوده و میتواند در رفع خستگی و آرامش اعصاب تاثیرگذار باشد.اگر در سمنو از بادام شیرین استفاده شود هنگام طبخ، ریزمغذیهایش جذب سمنو شده و باعث مقویتر شدن این غذا میشود.
در فرایند جوانهزدن، ویتامینها و املاح معدنی گندم٬ چند برابر شده و در مقابل٬ از کالری و کربوهیدرات آن کاسته میشود. پروتئینهای آن٬ قابلیت هضم و جذب بهتری داشته و بر میزان ویتامین C «س» آن افزوده میشود. در این مرحله٬ اگر طعم گندم جوانه زده را بچشید٬ متوجه شیرینی آن خواهید شد.در واقع گندم٬ تا زمانی که جوانه نزده است، مواد قندیاش به صورت نشاسته ذخیره میشود و طعم شیرین ندارد، اما در فرایند جوانه زنی، نشاسته تجزیه و تبدیل به واحدهای کوچکتری به نام مالتوز میشود و اینجاست که شیرینی سمنو پدیدار میشود ولی برخی فروشندگان به دلیل آنکه شیرینی سمنو طبیعی است، مصرف آن را به مبتلایان به دیابت و افراد چاق توصیه میکنند، اما باید بدانید در سمنو علاوه بر عصارهی جوانهی گندم٬ از آرد کامل گندم هم استفاده میکنند و از این رو در هر صد گرم آن 300 کالری انرژی نهفته است.
گرچه سمنو پروتئین زیاد و چربی کمی دارد، اما بیشتر حجم محصول را مواد کربوهیدراتی (قند) تشکیل میدهد. البته قند آن در مقایسه با ساکاروز، شیرینی کمتری دارد، اما این دلیلی نمیشود که افراد در مصرف آن زیادهروی کنند. این قند در بدن٬ تولید انرژی کرده و مازاد آن موجب چاقی میشود و برای مبتلایان به دیابت و چربی خون بالا محدودیت مصرف دارد.
سمنویی که به صورت فلهای تهیه شود، میتواند حاوی مقادیر زیاد شکر باشد. همچنین از خرید سمنویی که در اماکن عمومی به صورت روباز در معرض انواع آلودگیهای ویروسی، عفونی و هوای آلوده به سرب و جیوه است، اجتناب کنید. سمنو به دلیل بافت چسبناک مستعد پذیرش انواع آلودگیها بوده و طعم ترشیدگی و مزه کپک نشاندهنده فساد آن است.
مواد و ویتامینهای موجود در گندم و جوانهی آن٬ ارزش غذایی فراوانی دارد.
سمنو به سلامت افراد و پیشگیری از پاره ای از بیماریها کمک میکند.
سمنو دارای ویتامینهای K «کا» و E «ای» و A «آ» و گروه ویتامینهای B12 «ب۱۲»٬ B8 «ب۸یا بیوتین»٬ B5 «ب۵»٬ B3 «ب۳»٬ B1 «ب۱» و مواد مهم دیگر مانند فسفر، کرومیوم، روی، سلنیوم، آهن و مس است.
سمنو مغذی و انرژیزا است و به ویژه برای ورزشکاران پرورش اندام٬ بسیار مفید است.
سمنو داروی طول عمر و آرامش اعصاب است. سمنو شیرافزا است؛ از این رو هم برای مادران شیرده و هم به علت مقوی بودن٬ برای زنان باردار٬ بسیار مفید است.
از دیگر موارد مفید درمانی سمنو میتوان به اثرات شفابخش آن در درمان سوء هاضمه، نازایی، سختی زایمان، سنگ کیسهی صفرا و اختلال صفرا، پادرد، کندی ضربان قلب، ریزش مو، لاغری، یبوست، واریس، قند خون و دیابت، رشد قد، بیخوابی عصبی، احتلام، تصلب شرائین و کلسترول، ضعف حافظه، بیماران دوره نقاهت، MS «اماس»، بهتزدگی، پرکاری تیروئید، اسکیزوفرنیا، سایکوز «روانپریشی»، فسفات در ادرار، خونادراری، ترمیم زخمها، فلج مغزی، مقاومت در برابر عفونت، بهبودی زخمهای قرنیه، بیماری رینود، اکرودینی، کولیباسیلوز، بریبری، شارکو، هوابلعی، مخملک، کوریزای مزمن، پیستوریازیس، ورم دستگاه تناسلی، تب برفکی، ورم میزراه، سرگیجههای منی پر، کمخونی هیپوکروم، آرتروز، ورم زبان همراه بار، آرتریت پا و شبیکه، پارکینسون، عوارض یائسگی، پورپورا، اسپرو، اسکروفولوس، هپاتیت، یرقان، یرقان نوزادی، کمک به ترمیم شکستگی استخوان و عقیم بودن، به عنوان غذا و کمک درمانی مفید و مؤثر است.
در داخل این غذای بهشت که تزئینبخش سفرهی هفتسین است، بادامهای شیرین (سنگی) میریزند که نماد و مایهی برکت است. این بادامها را پس از پختن٬ از سمنو خارج میکنند؛ تعدادی از آنها را به عنوان برکت کیف پول در داخل کیف پول قرار میدهند تا باعث فراوانی پول و ثروت گردد. بادام، حاوی ویتامین E «ای» و B1 «ب۱» و مقدار فراوانی از فسفر، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، گوگرد، سدیم، آهن، قند، مواد ازته و چربی است که به هنگام طبخ سمنو، جذب آن شده و باعث مقوی شدن بیشتر این غذا میگردد.
مصرف سمنو باعث تقویت عمومی بدن به ویژه استخوانها میگردد و غذای بسیار مفیدی برای زنان به ویژه زنان باردار، بچه شیرده و یائسه محسوب میشود.
مراسم سمنو پزان
معمولاً پختن سمنو در کشورهای ایران، افغانستان و تاجیکستان بیشتر از دیگر نقاط انجام میشود. در افغانستان و تاجیکستان، سرودههایی در هنگام پختن آن از سوی زنان اجرا میشود. سروده "سمنک در جوش و ما کفچه زنیم، دیگران در خواب و ما دفچه زنیم"، نمونهای از این سرودهها است. در دوران جدید، سمنوپزی با گردهمایی اعضای خانواده و فامیل همراه است. سمنک در سفره هفتسین یکی از اقلام اصلی به شمار میرود. در کشور فنلاند به سمنو ممی (Mämmi) گفته میشود.
تجارت سمنو
در ایران پخت و فروش سمنو در روزهای آخر سال به نوعی تجارت فصلی تبدیل شده است. در تهران سمنوی بروجرد و سمنوی عمه لیلا (مربوط به صباشهر از شهرستان شهریار) از کیفیت و محبوبیت بالاتری برخوردارند ولی در شهرهای دیگر نیز کم و بیش تولید و فروش سمنو رونق دارد که میتوان به سمنوی شهرضا اشاره کرد.
سمنو در فرهنگها و زبانهای دیگر
در زبان انگلیسی
میان مردمان آنگلوساکسون٬ شاید سمنو فراوری نشده باشد. به گونه ای که برای یاد کردن از سمنو در زبان انگلیسی٬ واژه ای ویژه نشده است و آن را با عصارهی فراوری شده از جوانهی گندم٬ یاد میکنند. سمنو در انگلیسی "kind of dish prepared from the juice of germinating wheat" گفته میشود و همین عبارت٬ در پایگاه دادهی واژگان برای مترجم گوگل از فارسی به انگلیسی نیز سپارده شده است.
آسانسور
آسانسور یا بالابر (به فرانسوی: ascenseur)، اتاقک متحرکی است که به وسیلهٔ آن از طبقهای به طبقات بالا روند و یا از طبقهٔ بالا به پایین فرود آیند. به عبارت دیگر آسانسور تجهیزات حمل و نقل عمودی است که حرکت مردم و یا کالا بین طبقات را تسهیل میبخشد. آسانسور معمولاً به کمک موتور الکتریکی باعث حرکت عمودی کابین میشود.
پیشینه
از بررسی معماری ساختمانها در گذشته میتوان فهمید که در گذشته توان ساخت ساختمانهای بلند وچود داشتهاست ولی شاید دلیل اینکه چرا این کار چندان رواج نداشته، وجود پلههای بسیار بودهباشد. این مشکل همچنان پابرجا بود تا اینکه یک مکانیک آمریکایی به نام الیشا اوتیس ایمنی را در بالابر با به کارگیری چرخی ضامندار که در صورت پارهشدن طناب، اندکی پس از سقوط بالابر را متوقف میکرد، فراهم کرد. این اختراع که در سال ۱۸۵۴ در نمایشگاهی در نیویورک پردهبرداری شد، مقدمهای برای کاربرد گستردهٔ بالابر بود.ناصرالدین شاه در سفرنامه فرنگ خویش در تعریف و توصیف آسانسور میگوید: رفتیم به مریضخانه سنت توماس ... از مرتبههای زیر اسبابی دارند که ناخوش را روی تخت گذاشته از توی اطاق زیر میکشند به مرتبه بالا میبرند. بسیار تماشا داشت که ناخوش حرکت نکند.
در حال حاضر یکی از مشکلات ساختمانهای بزرگ کافی نبودن فضای در نظر گرفته شده برای آسانسور است. این امر یعنی پیشبینی و منظور نمودن فضای کافی با محاسبه تعداد ظرفیت و سرعت مناسب آسانسورها باتوجه به ارتفاع و جمعیت ساکن و کاربری ساختمان باید در ابتدای کار یعنی در زمان طراحی ساختمانها مد نظر قرار گیرد؛ وگرنه پس از اجرای ساختمان معمولاً افزایش فضای چاه آسانسور بسیار مشکل و در اکثر موارد غیر ممکن است.
آسانسور وسیلهای است الکترومکانیکی، در ابتدای اختراع آسانسور به شکل امروزی، بیشتر قطعات و لوازم آسانسورها مکانیکی و الکتریکی بود ولی با پیشرفت علوم در حوزه الکترونیک و نیمههادیها و همچنین ورود حوزه علوم هوش مصنوعی به صنعت این وسیله نیز تکامل یافت و به عنوان یک وسیله کاملاً کاربردی با حوزه سطح دسترسی کاملاً گسترده در بین جوامع شهری قرار گرفت. در طراحی آسانسور علومی همچون مکانیک، برق و الکترونیک، معماری و صنایع مورد استفادهاست. به همین علت هیچگاه یک متخصص به تنهایی قادر نخواهد بود که یک آسانسور را به تنهایی و با تکیه بر یکی از شاخههای علوم طراحی نماید. تا قبل از دهه ۱۹۹۰، عمده اموزشها در این صنعت بصورت اموزشهای محدود و استاد و شاگردی و صرفاً در کارخانههای بزرگ آسانسورسازی معمول بود. به همین سبب آموزش در این صنعت محدود و پنهان بود. برای اولین بار در سال ۱۹۹۵ میلادی اتحادیه آسانسور و پله برقی انگلستان (LEIA) با همکاری پروفسور یانوفسکی و پروفسور جینا بارنی اقدام به برگزاری دورههای آموزشی کوتاه مدت ماژولاری در انگلستان نمود که بیشتر مورد استفاده نصابان و متخصین این کشور بود. در ادامه این اتحادیه با همکاری دانشگاه نورث همپتون انگلستان دورههای دانشگاهی این رشته را در مقطع کاردانی و کارشناسی آغاز نمود. اولین دوره این مقاطع در سال ۱۹۹۸ در نورث همپتون انگلستان با هدایت جانات آدامز، برایان واتز، استفان کازمارسیزیک که از اعضای هیئت علمی دانشکده مهندسی مکانیک و علوم کاربردی بودند آغاز شد. از سال ۲۰۰۰ به بعد مقاطع کارشناسی ارشد و دکتری تخصصی تحت عنوان elevator and escalator engineering آغاز گشت.
انواع آسانسور
تمامی آسانسورها در داشتن خصوصیاتی مانند داشتن کابین، حرکت عمودی و توقف در سطوح مختلف با هم مشابه اند. اما از لحاظ نحوه اعمال نیروی محرکه به کابین متفاوت هستند که معمولاً به سه دسته آسانسورهای کششی، هیدرولیک و وینچی تقسیم می شوند(البته نوع فوق پیشرفته دیگری که مغناطیسی می باشد وجود دارد).
آسانسورهای کششی
نیروی محرکه در این نوع آسانسورها از یک موتورالکتریکی که معمولاً در بالای چاه آسانسور و در محلی به نام موتورخانه نصب گردیده، تامین می شود. بر روی فلکه این موتور تعدادی کابل فولادی (اصطلاحاً سیم بکسل) وجود دارد که از یک سمت به کابین آسانسور و از سمت دیگر به وزنههای آسانسور که درون قابی فلزی به نام قاب وزنه قرار دارند، متصل است. جنس این وزنه ها معمولاً از چدن یا بتن است. وزن این وزنه ها به اندازه وزن کابین به علاوه نصف ظرفیت کابین است. وزن هر نفر در محاسبات مربوط به آسانسور ۷۵ کیلوگرم است. دلیل قرار دادن وزنه در سیستم آسانسور کمک به بالا بردن آسانسور است در غیر اینصورت برای این کار باید موتورهای بسیار قوی با کیلووات بالا استفاده کرد. پس با این کار توان موتور مورد استفاده کاهش مییابد. طبیعی است که این وزنه در پایین آمدن آسانسور مزاحمت ایجاد میکند، اما چون هر جسم بدون دخالت به پایین سقوط میکند پس استفاده از وزنه مانعی بزرگی در حرکت آسانسور ایجاد نمیکند.
اساس کار این نوع آسانسورها بر اساس نیروی اصطکاک بین سیم بکسلها و فلکه موتور است. در داخل فریم وزنه به اندازه وزن کابین به اضافه نصف ظرفیت کابین وزنه وجود دارد. مثلاً اگر ظرفیت کابین ۹۰۰ کیلوگرم باشد(یعنی آسانسور نفربر ۱۲ نفره چون متوسط وزن هر نفر ۷۵ کیلو گرم است)باندازه ۴۵۰ کیلوگرم باضافه وزن کابین در کادر وزنه، وزنه وجود دارد. با کمک این وزنه، نیروی کشش لازم برای حرکت کابین کاهش می یابد چرا که در صورت رعایت کردن ظرفیت کابین، اختلاف وزن بین کادر وزنه و کابین تحت هر شرایطی از نصف ظرفیت کابین (در مثال قبل ۴۵۰ کیلوگرم) بیشتر نخواهد شد و در حرکت به سمت بالا یا پایین سیستم کشش آسانسور حداکثر برای جابه جایی جرمی به اندازه نصف ظرفیت کابین توان مصرف خواهد کرد.
آسانسورهای هیدرولیک
امروزه آسانسورهای هیدرولیکی نیز جای خود را در بین کاربران خانگی باز کردهاند. در اروپا بیش از 70 درصد از آسانسورهای زیر 5 طبقه هیدرولیک استفاده می شوند که از محاسن این نوع آسانسورها میتوان به نرمی حرکت در استارت اولیه ؛ خرابی و استهلاک بسیار کم ؛ سهولت در عیب یابی و تعمیر ؛ ایجاد آسانسورهای زیبا و شیشه ای به دلیل حذف کادر وزنه و سیم بکسل ؛ احتیاج به سازه سبک ؛ عدم نیاز به موتورخانه در پشت بام ؛ ایجاد آسانسورهای باربر و سنگین با تناژ بالا و زیبایی بام خانه و همچنین تراز شدن دقیق آن در طبقات اشاره نمود اما از محدودیتهای استفاده از این نوع آسانسورها میتوان به محدودیت در ارتفاع و کندی نسبی سرعت آنها و تنها قرارگیری در چاهک را اشاره کرد.( البته امروزه با استفاده از درایو و سیستم خنک کننده می توان به سرعت 1 متر به صورت معمول دست یافت. آسانسورهای هیدرولیک با پمپ فشار روغن و جک هیدرولیک کار میکنند.
در آسانسورهای هیدرولیک به خاطر اینکه کادر وزنه وجود ندارد و سیستم جک هیدرولیکی باید تمامی کابین و مسافران را جا به جا کند نیاز به موتورهای قوی تری هست. در این آسانسورها یک موتور سه فاز غوطه ور در روغن به همراه یک شیرالکتریکی مخصوص که اصطلاحاً پاور یونیت نامیده می شوند وظیفه تامین فشار روغن برای جک هیدرولیک را داراست. برای راه اندازی موتور به خاطر وجود موتورهای قوی تر در صورت استفاده از درایو یا سافت استارتر نیاز به هزینه بسیار بالاتری است پس لذا معمولاً برای شروع به کار موتور پمپ هیدرولیک از سیستم رایج ستاره - مثلث استفاده می شود. اما این موتور و فشار تنها در حرکت به سمت بالا مورد نیاز است و برای حرکت کابین به سمت پایین نیازی به روشن کردن موتور و مصرف توان نیست و تنها با بازکردن یک شیر و خالی کردن روغن جک کابین به آرامی به سمت پایین حرکت می کند. به عبارت دیگر یک سیستم هیدرولیک تنها در نیمی از مسافت حرکتی خود (تنها به سمت بالا) خود توان قابل ملاحظه ای مصرف می کند و در نیمه دیگر (تنها به سمت پایین) از نیروی گرانش استفاده می کند و این موضوع مصرف برق بالاتر آن نسبت به آسانسورهای دوسرعته را منتفی می کند.
آسانسورهای وینچی
نوعی آسانسور است كه با زنجیر یا طناب فولادی آویزان شده و نیروی رانش به طریقی به غیر از اصطكاك به آن وارد می شود. در این نوع آسانسورها قاب وزنه وجود ندارد.
نیروی محرکه
نیروی محرکه موتور آسانسورها سابقاً از موتورهای جریان مستقیم و توسط برق برق جریان مستقیم بود که برای این گونه موتورها از راه اندازهای گوناگونی همانند وارد - لئونارد استفاده می شد. با از دور خارج شدن موتورهای جریان مستقیم (DC) و معرفی موتورهای القایی سه فاز سالهاست که از موتورهای الکتریکی سه فاز القایی یا آسنکرون و اخیراً از موتورهای مغناطیس دائم (PM) و یا سنکرون استفاده می شود. در این موتورها از مکانیسم لنت ترمز استفاده می شود که با استفاده از نیروی اصطکاک مانع از حرکت ناخواسته موتور در حالت توقف می شود.
موتورهای القایی مورد استفاده در آسانسور به همراه گیربکس (جعبه دنده) و چرخ طیار به کار می روند. این موتورها در ابتدا دارای یک استاتور و تک سرعته بودند. این سیستم دارای اشکالاتی از جمله تکان شدید در هنگام کار بود. به خاطر همین تکان شدید بود که سرعت نهایی کابین در این موتورها کم بود. پس از مدتی موتورهای دوسرعته به بازار عرضه شدند. این موتورها دارای دو استاتور جدا گانه هستند که برای دو سرعت تند و کند به کار می روند. تعداد قطب استاتور دور کند معمولاً چهار برابر دور تند است که باعث می شود سرعت دور کند موتور یک چهارم دور تند باشد. در این نوع موتورها استارت کار موتور با دور تند است. دو عامل یعنی نیروی عکس العمل دنده ها در گیربکس و وجود چرخ طیار یا فلای ویل متصل به محور روتور موتور که دارای لختی دورانی است، مانع از تشدید تکان ها می شوند. برای توقف موتور با استفاده از یک مدار الکتریکی استاتور دور کند وارد مدار شده و دور تند از مدار خارج می شود. تغییر جهت حرکت نیز با جابه جایی دو فاز امکان پذیر است.
با معرفی سیستم های کنترل دور موتور القایی که متشکل از یک مبدل (یکسو ساز) و یک اینورتر هستند، استفاده از آنها در صنعت آسانسور به سرعت پیشرفت کرد. مزیت های این درایورها عبارتند از: نرمی حرکت و توقف، بهبود ضریب توان و کاهش بار رآکتیو شبکه برق، امکان استفاده از موتورهای تک استاتوره و حذف چرخ طیار یا فلایویل و در نتیجه کاهش برق مصرفی. این داریورها که انواع مخصوص استفاده در تابلو فرمان آسانسور آن نیز عرضه شده است، با تغییر فرکانس، نمودار حرکتی منظمی از شروع تا انتها و ایستادن آسانسور ایجاد میکند. در انواع پیشرفته تر این درایورها معمولاً امکان اتصال به یک تاکومتر یا انکودر نیز وجود دارد. این انکودر با اتصال به محور موتور امکان کنترل حلقه بسته را برای درایور فراهم می کند. وجود فیدبک برای یک سیستم کنترل بسیار حایز اهمیت است و باعث نرمی حرکت فوق العاده در آسانسور می شود.
در هنگام توقف آسانسور به علت بالا بودن اندازه حرکت(تکانه) کابین گاهی اوقات موتور به صورت ژنراتوری کار می کند و نیاز است که انرژی تولید شده توسط موتور در جایی تخلیه شود. در آسانسورهای دوسرعته و در سیستم های قدیمی این انرژی به شبکه برق برگشت داده می شد اما در درایور ها به علت وجود یکسوساز، این انرژی قابل برگشت نیست و باعث ازدیاد شدید ولتاژ بر روی بانک خازنی موجود در درایور شده و امکان آسیب زدن به آن وجود دارد. به همین منظور از یک مقاومت با توان بالا جهت تخلیه این انرژی استفاده می شود که به آن اصطلاحاً مقاومت ترمز گفته می شود.
اما با همه این ها موتورهای القایی با گیربکس معایبی نیز دارند. از جمله آنها پایین بودن بازده الکتریکی موتور (در حدود هشتاد درصد) و پایین بودن بازده مکانیکی گیربکس (در حدود 45 درصد) که موجب افزایش هزینه ها و استهلاک سیستم می شود. به همین خاطر موتورهای سنکرون با مغناطیس دائم کم کم در صنعت آسانسور پدیدار شدند که بازده نهایی آنها گاهی به 95 درصد هم می رسد. گشتاور بسیار بالاتر محور موتور باعث می شود که نیازی به استفاده از گیربکس در این موتورها نباشد.این موتورها دارای سیستم راه اندازی پیچیدهای هستند و لزوماً باید با استفاده از درایور و تاکومتر مورد استفاده قرار بگیرند.
تابلو فرمان آسانسور
آسانسورها در گذشته نه چندان دور بوسیله تابلوهای رلهای فرماندهی میشدند. فرمان از این تابلوها به موتورهای به اصطلاح دوسرعته میرسید. این موتورها بوسیله دو سیم پیچی که داشتند قادر بودند با دو سرعت حرکت تند و کند کنند. آسانسور با سرعت تند حرکت میکرد و برای ایستادن در سطح طبقات و کاهش تکان زمان ایستادن با تغییر به سرعت کند و طی مسیر کوتاهی با این سرعت میایستاد.
ایراد بزرگ این سیستم تکان در سه زمان در حرکت است. تکان در هنگام راه افتادن, تغییر سرعت به دور کند و ایستادن است. ایراد دیگر مصرف بالای برق و کاهش ضریب توان در این سیستم بدلیل اتصال مستقیم برق سهفاز به موتور جهت حرکت است. ضمناً ابعاد این تابلوها بسیار بزرگ و سیستم آن بسیار پیچیده بود و رفع خرابی آن به زمان و مهارت بسیاری نیاز داشت.
ایراد دیگر این سیستم متغیر بودن سطح کابین با طبقات با بارهای متفاوت است چون بدلیل عدم اطلاع موتور از وزن کابین (پر یا خالی بودن آن) همیشه نیروی یکسانی به موتور وارد میشود. ایراد دیگر این سیستم آسیب هایی است که در دراز مدت به موتور بدلیل اتصال ناگهانی ولتاژ وارد و باعث کاهش عمر مفید آن میشود. ضمناً این شوک در هنگام استارت آسانسور باعث نوسان ناگهانی ولتاژ میشود که نه تنها برای آسانسور بلکه برای سایر وسایل برقی مضر است. هر چند از این آسانسورها دیگر نصب نمیشود اما تعداد قابل توجهی از این آسانسورهای قدیمی در حال کارکردن هستند.
اما برای رفع اشکالات این تابلوهای رلهای بتدریج تابلوهای میکروپروسسوری وارد بازار شد. که در آن آیسیها و میکروها جایگزین رله ها شدند و با زبانهای مختلف برنامهنویسی برنامهریزی میشدند تا حجم تابلوها کوچکتر شود و تعمیرات و رفع خرابی آن توسط افراد متخصصتر اما با راحتی بیشتری انجام شود.
این نوع تابلو که به تابلوی دوسرعته معروف است تمام ایرادات تابلوهای رلهای را جز ابعاد بزرگ و پیچیدگی تابلو داراست. نصب این تابلو همچنان ادامه دارد با اینکه بدلیل تاثیرات مخرب بر ولتاژ و مصرف بالا در برخی شهرهای بزرگ در ایران ممنوع شدهاست. اما در ساختمانهایی که نیاز به پروانه پایان کار ندارند و یا در تعمیرات آسانسورهای قدیمی همچنان به دلیل قیمت پایین تر آن نسبت به تابلوهای جدید پیشنهاد میشود. با پیشرفت الکترونیک صنعتی و ارزانتر شدن اینورترها استفاده از آنها در تابلوهای فرمان آسانسور رایج شده است و کم کم جایگزین سیستمهای کنتاکتوری میشوند. کاهش تکان ها در هنگام تغییر سرعت و افزایش ضریب توان به دلیل اتصال با واسطه از طریق بانک خازنی اینورتر از مزایای تابلوهای فرمان اینورتری است که به تابلوهای درایودار شناخته می شوند. آسانسور کلمه ای فرانسوی میباشد.
آسانسور یا بالابر (به فرانسوی: ascenseur)، اتاقک متحرکی است که به وسیلهٔ آن از طبقهای به طبقات بالا روند و یا از طبقهٔ بالا به پایین فرود آیند. به عبارت دیگر آسانسور تجهیزات حمل و نقل عمودی است که حرکت مردم و یا کالا بین طبقات را تسهیل میبخشد. آسانسور معمولاً به کمک موتور الکتریکی باعث حرکت عمودی کابین میشود.
پیشینه
از بررسی معماری ساختمانها در گذشته میتوان فهمید که در گذشته توان ساخت ساختمانهای بلند وچود داشتهاست ولی شاید دلیل اینکه چرا این کار چندان رواج نداشته، وجود پلههای بسیار بودهباشد. این مشکل همچنان پابرجا بود تا اینکه یک مکانیک آمریکایی به نام الیشا اوتیس ایمنی را در بالابر با به کارگیری چرخی ضامندار که در صورت پارهشدن طناب، اندکی پس از سقوط بالابر را متوقف میکرد، فراهم کرد. این اختراع که در سال ۱۸۵۴ در نمایشگاهی در نیویورک پردهبرداری شد، مقدمهای برای کاربرد گستردهٔ بالابر بود.ناصرالدین شاه در سفرنامه فرنگ خویش در تعریف و توصیف آسانسور میگوید: رفتیم به مریضخانه سنت توماس ... از مرتبههای زیر اسبابی دارند که ناخوش را روی تخت گذاشته از توی اطاق زیر میکشند به مرتبه بالا میبرند. بسیار تماشا داشت که ناخوش حرکت نکند.
در حال حاضر یکی از مشکلات ساختمانهای بزرگ کافی نبودن فضای در نظر گرفته شده برای آسانسور است. این امر یعنی پیشبینی و منظور نمودن فضای کافی با محاسبه تعداد ظرفیت و سرعت مناسب آسانسورها باتوجه به ارتفاع و جمعیت ساکن و کاربری ساختمان باید در ابتدای کار یعنی در زمان طراحی ساختمانها مد نظر قرار گیرد؛ وگرنه پس از اجرای ساختمان معمولاً افزایش فضای چاه آسانسور بسیار مشکل و در اکثر موارد غیر ممکن است.
آسانسور وسیلهای است الکترومکانیکی، در ابتدای اختراع آسانسور به شکل امروزی، بیشتر قطعات و لوازم آسانسورها مکانیکی و الکتریکی بود ولی با پیشرفت علوم در حوزه الکترونیک و نیمههادیها و همچنین ورود حوزه علوم هوش مصنوعی به صنعت این وسیله نیز تکامل یافت و به عنوان یک وسیله کاملاً کاربردی با حوزه سطح دسترسی کاملاً گسترده در بین جوامع شهری قرار گرفت. در طراحی آسانسور علومی همچون مکانیک، برق و الکترونیک، معماری و صنایع مورد استفادهاست. به همین علت هیچگاه یک متخصص به تنهایی قادر نخواهد بود که یک آسانسور را به تنهایی و با تکیه بر یکی از شاخههای علوم طراحی نماید. تا قبل از دهه ۱۹۹۰، عمده اموزشها در این صنعت بصورت اموزشهای محدود و استاد و شاگردی و صرفاً در کارخانههای بزرگ آسانسورسازی معمول بود. به همین سبب آموزش در این صنعت محدود و پنهان بود. برای اولین بار در سال ۱۹۹۵ میلادی اتحادیه آسانسور و پله برقی انگلستان (LEIA) با همکاری پروفسور یانوفسکی و پروفسور جینا بارنی اقدام به برگزاری دورههای آموزشی کوتاه مدت ماژولاری در انگلستان نمود که بیشتر مورد استفاده نصابان و متخصین این کشور بود. در ادامه این اتحادیه با همکاری دانشگاه نورث همپتون انگلستان دورههای دانشگاهی این رشته را در مقطع کاردانی و کارشناسی آغاز نمود. اولین دوره این مقاطع در سال ۱۹۹۸ در نورث همپتون انگلستان با هدایت جانات آدامز، برایان واتز، استفان کازمارسیزیک که از اعضای هیئت علمی دانشکده مهندسی مکانیک و علوم کاربردی بودند آغاز شد. از سال ۲۰۰۰ به بعد مقاطع کارشناسی ارشد و دکتری تخصصی تحت عنوان elevator and escalator engineering آغاز گشت.
انواع آسانسور
تمامی آسانسورها در داشتن خصوصیاتی مانند داشتن کابین، حرکت عمودی و توقف در سطوح مختلف با هم مشابه اند. اما از لحاظ نحوه اعمال نیروی محرکه به کابین متفاوت هستند که معمولاً به سه دسته آسانسورهای کششی، هیدرولیک و وینچی تقسیم می شوند(البته نوع فوق پیشرفته دیگری که مغناطیسی می باشد وجود دارد).
آسانسورهای کششی
نیروی محرکه در این نوع آسانسورها از یک موتورالکتریکی که معمولاً در بالای چاه آسانسور و در محلی به نام موتورخانه نصب گردیده، تامین می شود. بر روی فلکه این موتور تعدادی کابل فولادی (اصطلاحاً سیم بکسل) وجود دارد که از یک سمت به کابین آسانسور و از سمت دیگر به وزنههای آسانسور که درون قابی فلزی به نام قاب وزنه قرار دارند، متصل است. جنس این وزنه ها معمولاً از چدن یا بتن است. وزن این وزنه ها به اندازه وزن کابین به علاوه نصف ظرفیت کابین است. وزن هر نفر در محاسبات مربوط به آسانسور ۷۵ کیلوگرم است. دلیل قرار دادن وزنه در سیستم آسانسور کمک به بالا بردن آسانسور است در غیر اینصورت برای این کار باید موتورهای بسیار قوی با کیلووات بالا استفاده کرد. پس با این کار توان موتور مورد استفاده کاهش مییابد. طبیعی است که این وزنه در پایین آمدن آسانسور مزاحمت ایجاد میکند، اما چون هر جسم بدون دخالت به پایین سقوط میکند پس استفاده از وزنه مانعی بزرگی در حرکت آسانسور ایجاد نمیکند.
اساس کار این نوع آسانسورها بر اساس نیروی اصطکاک بین سیم بکسلها و فلکه موتور است. در داخل فریم وزنه به اندازه وزن کابین به اضافه نصف ظرفیت کابین وزنه وجود دارد. مثلاً اگر ظرفیت کابین ۹۰۰ کیلوگرم باشد(یعنی آسانسور نفربر ۱۲ نفره چون متوسط وزن هر نفر ۷۵ کیلو گرم است)باندازه ۴۵۰ کیلوگرم باضافه وزن کابین در کادر وزنه، وزنه وجود دارد. با کمک این وزنه، نیروی کشش لازم برای حرکت کابین کاهش می یابد چرا که در صورت رعایت کردن ظرفیت کابین، اختلاف وزن بین کادر وزنه و کابین تحت هر شرایطی از نصف ظرفیت کابین (در مثال قبل ۴۵۰ کیلوگرم) بیشتر نخواهد شد و در حرکت به سمت بالا یا پایین سیستم کشش آسانسور حداکثر برای جابه جایی جرمی به اندازه نصف ظرفیت کابین توان مصرف خواهد کرد.
آسانسورهای هیدرولیک
امروزه آسانسورهای هیدرولیکی نیز جای خود را در بین کاربران خانگی باز کردهاند. در اروپا بیش از 70 درصد از آسانسورهای زیر 5 طبقه هیدرولیک استفاده می شوند که از محاسن این نوع آسانسورها میتوان به نرمی حرکت در استارت اولیه ؛ خرابی و استهلاک بسیار کم ؛ سهولت در عیب یابی و تعمیر ؛ ایجاد آسانسورهای زیبا و شیشه ای به دلیل حذف کادر وزنه و سیم بکسل ؛ احتیاج به سازه سبک ؛ عدم نیاز به موتورخانه در پشت بام ؛ ایجاد آسانسورهای باربر و سنگین با تناژ بالا و زیبایی بام خانه و همچنین تراز شدن دقیق آن در طبقات اشاره نمود اما از محدودیتهای استفاده از این نوع آسانسورها میتوان به محدودیت در ارتفاع و کندی نسبی سرعت آنها و تنها قرارگیری در چاهک را اشاره کرد.( البته امروزه با استفاده از درایو و سیستم خنک کننده می توان به سرعت 1 متر به صورت معمول دست یافت. آسانسورهای هیدرولیک با پمپ فشار روغن و جک هیدرولیک کار میکنند.
در آسانسورهای هیدرولیک به خاطر اینکه کادر وزنه وجود ندارد و سیستم جک هیدرولیکی باید تمامی کابین و مسافران را جا به جا کند نیاز به موتورهای قوی تری هست. در این آسانسورها یک موتور سه فاز غوطه ور در روغن به همراه یک شیرالکتریکی مخصوص که اصطلاحاً پاور یونیت نامیده می شوند وظیفه تامین فشار روغن برای جک هیدرولیک را داراست. برای راه اندازی موتور به خاطر وجود موتورهای قوی تر در صورت استفاده از درایو یا سافت استارتر نیاز به هزینه بسیار بالاتری است پس لذا معمولاً برای شروع به کار موتور پمپ هیدرولیک از سیستم رایج ستاره - مثلث استفاده می شود. اما این موتور و فشار تنها در حرکت به سمت بالا مورد نیاز است و برای حرکت کابین به سمت پایین نیازی به روشن کردن موتور و مصرف توان نیست و تنها با بازکردن یک شیر و خالی کردن روغن جک کابین به آرامی به سمت پایین حرکت می کند. به عبارت دیگر یک سیستم هیدرولیک تنها در نیمی از مسافت حرکتی خود (تنها به سمت بالا) خود توان قابل ملاحظه ای مصرف می کند و در نیمه دیگر (تنها به سمت پایین) از نیروی گرانش استفاده می کند و این موضوع مصرف برق بالاتر آن نسبت به آسانسورهای دوسرعته را منتفی می کند.
آسانسورهای وینچی
نوعی آسانسور است كه با زنجیر یا طناب فولادی آویزان شده و نیروی رانش به طریقی به غیر از اصطكاك به آن وارد می شود. در این نوع آسانسورها قاب وزنه وجود ندارد.
نیروی محرکه
نیروی محرکه موتور آسانسورها سابقاً از موتورهای جریان مستقیم و توسط برق برق جریان مستقیم بود که برای این گونه موتورها از راه اندازهای گوناگونی همانند وارد - لئونارد استفاده می شد. با از دور خارج شدن موتورهای جریان مستقیم (DC) و معرفی موتورهای القایی سه فاز سالهاست که از موتورهای الکتریکی سه فاز القایی یا آسنکرون و اخیراً از موتورهای مغناطیس دائم (PM) و یا سنکرون استفاده می شود. در این موتورها از مکانیسم لنت ترمز استفاده می شود که با استفاده از نیروی اصطکاک مانع از حرکت ناخواسته موتور در حالت توقف می شود.
موتورهای القایی مورد استفاده در آسانسور به همراه گیربکس (جعبه دنده) و چرخ طیار به کار می روند. این موتورها در ابتدا دارای یک استاتور و تک سرعته بودند. این سیستم دارای اشکالاتی از جمله تکان شدید در هنگام کار بود. به خاطر همین تکان شدید بود که سرعت نهایی کابین در این موتورها کم بود. پس از مدتی موتورهای دوسرعته به بازار عرضه شدند. این موتورها دارای دو استاتور جدا گانه هستند که برای دو سرعت تند و کند به کار می روند. تعداد قطب استاتور دور کند معمولاً چهار برابر دور تند است که باعث می شود سرعت دور کند موتور یک چهارم دور تند باشد. در این نوع موتورها استارت کار موتور با دور تند است. دو عامل یعنی نیروی عکس العمل دنده ها در گیربکس و وجود چرخ طیار یا فلای ویل متصل به محور روتور موتور که دارای لختی دورانی است، مانع از تشدید تکان ها می شوند. برای توقف موتور با استفاده از یک مدار الکتریکی استاتور دور کند وارد مدار شده و دور تند از مدار خارج می شود. تغییر جهت حرکت نیز با جابه جایی دو فاز امکان پذیر است.
با معرفی سیستم های کنترل دور موتور القایی که متشکل از یک مبدل (یکسو ساز) و یک اینورتر هستند، استفاده از آنها در صنعت آسانسور به سرعت پیشرفت کرد. مزیت های این درایورها عبارتند از: نرمی حرکت و توقف، بهبود ضریب توان و کاهش بار رآکتیو شبکه برق، امکان استفاده از موتورهای تک استاتوره و حذف چرخ طیار یا فلایویل و در نتیجه کاهش برق مصرفی. این داریورها که انواع مخصوص استفاده در تابلو فرمان آسانسور آن نیز عرضه شده است، با تغییر فرکانس، نمودار حرکتی منظمی از شروع تا انتها و ایستادن آسانسور ایجاد میکند. در انواع پیشرفته تر این درایورها معمولاً امکان اتصال به یک تاکومتر یا انکودر نیز وجود دارد. این انکودر با اتصال به محور موتور امکان کنترل حلقه بسته را برای درایور فراهم می کند. وجود فیدبک برای یک سیستم کنترل بسیار حایز اهمیت است و باعث نرمی حرکت فوق العاده در آسانسور می شود.
در هنگام توقف آسانسور به علت بالا بودن اندازه حرکت(تکانه) کابین گاهی اوقات موتور به صورت ژنراتوری کار می کند و نیاز است که انرژی تولید شده توسط موتور در جایی تخلیه شود. در آسانسورهای دوسرعته و در سیستم های قدیمی این انرژی به شبکه برق برگشت داده می شد اما در درایور ها به علت وجود یکسوساز، این انرژی قابل برگشت نیست و باعث ازدیاد شدید ولتاژ بر روی بانک خازنی موجود در درایور شده و امکان آسیب زدن به آن وجود دارد. به همین منظور از یک مقاومت با توان بالا جهت تخلیه این انرژی استفاده می شود که به آن اصطلاحاً مقاومت ترمز گفته می شود.
اما با همه این ها موتورهای القایی با گیربکس معایبی نیز دارند. از جمله آنها پایین بودن بازده الکتریکی موتور (در حدود هشتاد درصد) و پایین بودن بازده مکانیکی گیربکس (در حدود 45 درصد) که موجب افزایش هزینه ها و استهلاک سیستم می شود. به همین خاطر موتورهای سنکرون با مغناطیس دائم کم کم در صنعت آسانسور پدیدار شدند که بازده نهایی آنها گاهی به 95 درصد هم می رسد. گشتاور بسیار بالاتر محور موتور باعث می شود که نیازی به استفاده از گیربکس در این موتورها نباشد.این موتورها دارای سیستم راه اندازی پیچیدهای هستند و لزوماً باید با استفاده از درایور و تاکومتر مورد استفاده قرار بگیرند.
تابلو فرمان آسانسور
آسانسورها در گذشته نه چندان دور بوسیله تابلوهای رلهای فرماندهی میشدند. فرمان از این تابلوها به موتورهای به اصطلاح دوسرعته میرسید. این موتورها بوسیله دو سیم پیچی که داشتند قادر بودند با دو سرعت حرکت تند و کند کنند. آسانسور با سرعت تند حرکت میکرد و برای ایستادن در سطح طبقات و کاهش تکان زمان ایستادن با تغییر به سرعت کند و طی مسیر کوتاهی با این سرعت میایستاد.
ایراد بزرگ این سیستم تکان در سه زمان در حرکت است. تکان در هنگام راه افتادن, تغییر سرعت به دور کند و ایستادن است. ایراد دیگر مصرف بالای برق و کاهش ضریب توان در این سیستم بدلیل اتصال مستقیم برق سهفاز به موتور جهت حرکت است. ضمناً ابعاد این تابلوها بسیار بزرگ و سیستم آن بسیار پیچیده بود و رفع خرابی آن به زمان و مهارت بسیاری نیاز داشت.
ایراد دیگر این سیستم متغیر بودن سطح کابین با طبقات با بارهای متفاوت است چون بدلیل عدم اطلاع موتور از وزن کابین (پر یا خالی بودن آن) همیشه نیروی یکسانی به موتور وارد میشود. ایراد دیگر این سیستم آسیب هایی است که در دراز مدت به موتور بدلیل اتصال ناگهانی ولتاژ وارد و باعث کاهش عمر مفید آن میشود. ضمناً این شوک در هنگام استارت آسانسور باعث نوسان ناگهانی ولتاژ میشود که نه تنها برای آسانسور بلکه برای سایر وسایل برقی مضر است. هر چند از این آسانسورها دیگر نصب نمیشود اما تعداد قابل توجهی از این آسانسورهای قدیمی در حال کارکردن هستند.
اما برای رفع اشکالات این تابلوهای رلهای بتدریج تابلوهای میکروپروسسوری وارد بازار شد. که در آن آیسیها و میکروها جایگزین رله ها شدند و با زبانهای مختلف برنامهنویسی برنامهریزی میشدند تا حجم تابلوها کوچکتر شود و تعمیرات و رفع خرابی آن توسط افراد متخصصتر اما با راحتی بیشتری انجام شود.
این نوع تابلو که به تابلوی دوسرعته معروف است تمام ایرادات تابلوهای رلهای را جز ابعاد بزرگ و پیچیدگی تابلو داراست. نصب این تابلو همچنان ادامه دارد با اینکه بدلیل تاثیرات مخرب بر ولتاژ و مصرف بالا در برخی شهرهای بزرگ در ایران ممنوع شدهاست. اما در ساختمانهایی که نیاز به پروانه پایان کار ندارند و یا در تعمیرات آسانسورهای قدیمی همچنان به دلیل قیمت پایین تر آن نسبت به تابلوهای جدید پیشنهاد میشود. با پیشرفت الکترونیک صنعتی و ارزانتر شدن اینورترها استفاده از آنها در تابلوهای فرمان آسانسور رایج شده است و کم کم جایگزین سیستمهای کنتاکتوری میشوند. کاهش تکان ها در هنگام تغییر سرعت و افزایش ضریب توان به دلیل اتصال با واسطه از طریق بانک خازنی اینورتر از مزایای تابلوهای فرمان اینورتری است که به تابلوهای درایودار شناخته می شوند. آسانسور کلمه ای فرانسوی میباشد.
ساعت : 5:05 am | نویسنده : admin
|
مطلب بعدی